Interview : Peter Coucquyt - Directeur culinaire Foodpairing®, partenaire de Sense for taste

Interview : Peter Coucquyt - Directeur culinaire Foodpairing®, partenaire de Sense for taste

Ce chef étoilé belge a une façon bien particulière de concevoir la cuisine : il a développé une science - une vraie ! - des assemblages gastronomiques. Entre deux créations pour Les vergers Boiron, il nous explique comment il y est parvenu.

Comment devient-on scientifique gastronomique ?
L'expression est abusive, mais je l'aime bien ! En fait, j'ai un parcours très éclectique, et basé sur le mariage des saveurs. Après l'école hôtelière de Koksijde, à la frontière belge avec Dunkerque, j'ai effectué plusieurs stages en Belgique et aux Pays-Bas, avant de travailler 13 ans pour Peter Goossens, le chef du célèbre trois-étoiles Michelin « Hof van Cleve » à Kruishoutem, entre Gent et Lille. C'est lui qui m'a tout appris sur la cuisine classique, mais qui m'a aussi laissé le temps d'essayer les nouvelles tendances, notamment la cuisine moléculaire, et de prendre des cours d'œnologie - j'ai un diplôme de maître sommelier des vins de France. Ensuite, j'ai monté mon hôtel-restaurant à Anvers, le « Kasteel Withof », qui a vite obtenu une étoile. J'ai même été nommé Chef le plus prometteur de Belgique en 2005 ! 
 
C'était juste avant de créer Foodpairing®, une société dont l'objectif est d'allier la science et la gastronomie… 
Au départ, avec Bernard Lahousse et Johan Langenbick, nous avions créé la société « Sense for Taste » pour promouvoir la cuisine belge et organisé l'événement Flemish Primitives, dont le premier thème était le foodpairing, c'est à dire l'assemblage des aliments entre eux. C'est un terme qu'on utilise beaucoup dans le vin. Depuis nous nous concentrons uniquement sur cette nouvelle "science" qui analyse et compare les molécules présentes dans les aliments, afin d'identifier les assemblages possibles. Elle a été développée par des chercheurs de l'Université de Louvain, en collaboration avec de grands chefs comme Sang-Hoon Degeimbre de « l'Air du Temps », ou Sergio Herman, de « l'Oud Sluis ». Le but de Foodpairing® est d'aider les chefs, les barmen, les pâtissiers et les acteurs de l'industrie agroalimentaire dans leur créativité. 
 
Quels assemblages étonnants avez-vous découverts ? 
Beaucoup ! Nous avons une base de données de 1 500 ingrédients analysés, je vous laisse calculer le nombre de combinaisons possibles. Le plus intéressant, peut-être, c'est le chocolat. La complexité de sa fabrication fait qu'à chaque étape une molécule d'arôme s'ajoute. Il trouve donc des résonances dans beaucoup d'autres aliments, de l'amande à... un morceau de viande grillée. On conseille donc de lier une sauce de viande avec une pointe de chocolat ! 
 
Vous avez utilisé ces techniques pour créer les recettes Les vergers Boiron ? 
Tout à fait. Le citron se marie par exemple parfaitement avec... le chocolat bien entendu ! Mais aussi avec la betterave, ou encore le butternut. Comme Les vergers Boiron viennent de lancer la Purée de Butternut, j'en ai profité : j'ai remplacé une partie de l'eau utilisée dans la fabrication d'une brioche par de la Purée de Butternut et ajouté le Semi-confit Citron. Idem, je sais que l'orange se marie très bien avec l'anis, alors j'ai repris la recette d'un quatre-quarts à l'orange très classique, à laquelle j'ai ajouté une garniture de grains d'anis et remplacé l'orange par le Semi-confit Orange. Entre parenthèse, je trouve ces nouveaux produits, les semi-confits, géniaux. 
 
Ces semi-confits vous ont étonné apparemment… 
Oui, ils m'ont surpris, car leur côté sucré n'étouffe pas l'acidité du fruit, qui est gardée intacte. C'est très équilibré. Idem, la texture est moelleuse et croquante à la fois, je n'avais jamais vu ça. Et comme toujours chez Les vergers Boiron, on est au plus proche du produit frais et c'est ultra-pratique à utiliser : on mesure bien, il n'y pas de préparation, pas de pépins, pas de pertes… Cela permet une multitude d'utilisations possibles en pâtisserie, mais aussi en cuisine. Par exemple, j'ai imaginé un tartare de coquilles crues au semi-confit de citron, avec un sorbet aux betteraves rouges et caviar. 
 
Vous-même, au quotidien, vous êtes un cuisinier simple ou complexe ?
Bonne question, parce que le fait d'avoir créé Foodpairing® ne m'empêche pas de rester un amateur du produit simple et de saison. Je suis un grand fan d'asperge blanche, de chicon, de morilles, avec un morceau de viande ou de poisson préparé simplement. A la maison je cuisine beaucoup de légumes, de manière très classique. Hier, par exemple, j'ai fait une salade d'asperges herbes fraîches avec du poulet poêlé. En pâtisserie, j'adore le chocolat, évidemment, je fais moi-même un petit gâteau de chocolat à l'orange confite et aux noix de pécan par exemple.