Interview : Laurent Lemal

Interview : Laurent Lemal

« Le Bocuse d’Or est un concours sur l’innovation, il ne faut pas avoir peur de surprendre »
Le jeune chef du Domaine de Riberach qui aime casser les codes, portera haut les couleurs de la Team France, dont Les vergers Boiron sont partenaires, lors de la très prestigieuse finale internationale du Bocuse d’Or. Ce Provençal d’adoption ne vise qu’une seule place : la plus haute !

 

Comment la passion de la cuisine vous est-elle venue ?

Du plus loin que je me souvienne, j’ai toujours eu cette passion chevillée au corps. Je n’ai jamais voulu être pompier ou astronaute contrairement aux autres garçons. Non : mon rêve à moi, c’était d’avoir une toque sur la tête et de mitonner de bons petits plats. Cela étonnait d’autant plus mes parents que nous n’avions aucun cuisinier de profession dans la famille. Ils me racontent souvent que, lorsque j’étais à la maternelle, une dame était venue nous apprendre à faire des gâteaux, et qu’en rentrant chez moi je ne parlais plus que de ça !
 

Vous avez d’ailleurs commencé votre carrière comme pâtissier ?

A quatorze ans, j’ai en effet passé un CAP/BEP, puis un BAC pro avec une spécialisation en pâtisserie. Mais après trois années à officier comme pâtissier, j’ai eu envie de découvrir de nouveaux horizons. Je me suis alors tourné vers le métier de cuisinier et je m’en félicite tous les jours ! J’ai ensuite fait beaucoup de restaurants pour parfaire ma formation. J’ai toujours privilégié les petites adresses, à taille humaine, familiales et chaleureuses. Des établissements qui me ressemblent finalement.
 

Pourquoi selon vous, votre cuisine est-elle qualifiée de surprenante, voire d’anticonformiste ?

J’aime aller à l’encontre des idées reçues et faire découvrir à mes clients des ingrédients et des saveurs vers lesquels ils ne seraient pas allés naturellement. Plus qu’un état d’esprit : c’est une conviction ! En ce moment, je propose par exemple à ma carte un maquereau de Méditerranée affiné comme un jambon, accompagné de cèpes, d’œufs et d’herbes dans l’esprit d’une balade en forêt. Mais également un dessert un peu étonnant, le Vermell, qui associe framboises, poivrons, polenta et coriandre. Des recettes dans lesquelles j’utilise très souvent les produits des vergers Boiron qui proposent une qualité constante de purées au plus proche du fruit frais.
 

Vous êtes lillois d’origine, vous avez pourtant fait l’essentiel de votre carrière en Provence.

C’est d’abord le choix d’une certaine qualité de vie : la première fois que j’ai découvert cette région, j’en suis littéralement tombé amoureux. Mais c’est aussi le hasard des rencontres. Alors que j’étais chef au restaurant La Villa Morelia (1 étoile au guide Michelin), situé dans les Alpes-de-Haute-Provence, j’ai été mis en relation avec les propriétaires du Domaine Riberach où j’officie aujourd’hui avec bonheur.
 

Comment en êtes-vous venu à participer au très prestigieux concours du Bocuse d’Or ?

En 2014, avec mes équipes du Riberach nous avons décroché une étoile au guide Michelin. J’étais extrêmement fier, bien sûr, et j’ai rapidement ressenti le besoin de me fixer un nouveau challenge. C’est ainsi que j’ai décidé de participer au MOF, le concours du Meilleur Ouvrier de France, dont j’ai atteint la finale. C’est à cette occasion que des membres du jury m’ont glissé que ma cuisine aurait toute sa place au concours du Bocuse d’Or. Je me suis donc inscrit pour l’épreuve française, que j’ai remportée. Cela reste jusqu’à aujourd’hui mon meilleur souvenir. Quand le jury a annoncé ma victoire, je me souviens avoir regardé mon commis pour m’assurer qu’il avait bien entendu la même chose que moi ! Cette victoire m’a qualifié pour l’étape européenne du Bocuse d’Or à Budapest. Je suis arrivé quatrième. Sur le coup, j’ai été un peu déçu, mais comme a dit Nelson Mandela : “Je ne perds jamais. Soit je gagne, soit j’apprends”. Et surtout, cette place m’a qualifié pour la grande finale internationale qui se tiendra à Lyon les 24 et 25 janvier 2017.
 

Qu’est-ce qui s’avère le plus dur dans un tel concours, que l’on compare souvent aux Jeux Olympiques de la cuisine ?

Le timing ! Tous ceux qui préparent ce type de concours savent que le temps est comme une épée de Damoclès avec laquelle il faut composer en permanence. C’est pour cela que deux à trois jours par semaine, avec mon commis, nous répétons nos gammes. Nous travaillons d’ailleurs déjà sur le thème de la finale mondiale, "Poulet de Bresse et crustacés", basé sur une interprétation de la fameuse recette lyonnaise "poulet aux écrevisses". Le jour du concours, on ne doit avoir aucune hésitation pour réussir à sortir le meilleur plat en seulement 5 heures et 35 minutes! Bien sûr, on n’est jamais à l’abri d’un coup du sort.
Lors de la finale européenne, sur l’épreuve du marché, pour accompagner l’esturgeon nous avions prévu de faire une garniture et une sauce composées à 40 % de petits pois et de cresson. Mais en arrivant sur place, aucun commerçant n’en proposait sur son étal ! Après un petit coup de chaud, on a improvisé et on s’en est plutôt bien sorti. Il faut avoir les nerfs solides quand on fait ce genre de concours !  
 

Dans quel état d’esprit abordez-vous cette trentième finale mondiale du Bocuse d’Or ?

J’espère bien la gagner. On sera clairement l’équipe à battre : l’épreuve se déroule en France et on est français… Ce qui est clair, c’est que je ne vais pas jouer la sécurité. Je suis quelqu’un d’audacieux. Le Bocuse d’Or est un concours sur l’innovation, il ne faut pas avoir peur de surprendre, d’inventer. Et la victoire est plus belle quand elle est remportée avec panache !
 

Qu’avez-vous prévu de faire après cette grande finale ?

De prendre des vacances avec ma femme et mes enfants ! Entre le MOF et le Bocuse d’Or, je n’ai pas décroché une seule journée depuis deux ans ! 

 

 

 

Octobre 2016