Interview : Fabrice Brunet - Responsable des ateliers de création chez Lenôtre

- Vous êtes devenu Meilleur Ouvrier de France en 2011, qu’est-ce que cela représente pour vous ?

MOF, j'en rêvais depuis que j'ai commencé dans la cuisine. Pas un jour sans que j'y pense. Quelque part, les autres concours que j'ai passés avant et que je respecte énormément, ont été une façon de m'y préparer. C'est une revanche sur moi-même aussi, car enfant je n'étais pas très bon élève.

- Dans votre parcours, quels ont été les apports successifs de vos différents mentors, au Fouquet's ou chez Taillevent ?

Ils m'ont appris deux valeurs complètement différentes et dont je suis fier de faire la synthèse aujourd'hui. Alain Solivares, qui était de l'école Ducasse, m'a enseigné la culture du beau produit, qu'il faut travailler en le respectant. Guy Krenzer, lui, m'a appris à sublimer le produit, à le rendre beau, quitte à se donner un côté un peu artiste. Aujourd'hui, j'ai ces deux influences en moi : je respecterai toujours le produit et ceux qui l'ont fait pousser, et je sais en faire des jolies choses.

- Que vous a enseigné votre passage du monde de la grande cuisine à celui du traiteur de luxe, chez Lenôtre ?

Que l’on peut commencer à préparer un produit 24 heures à l'avance, quand on doit par exemple servir 1 000 couverts avec la qualité d'un 3 étoiles Michelin. Les traiteurs et Lenôtre en particulier, utilisent les mêmes produits, les mêmes techniques et les mêmes cuissons que les grands restaurants.

- Quel est votre rapport au légume, à son travail ?

Les légumes ont une énorme importance dans la société, avec tous les mouvements végétariens et végétaliens qu'on voit progresser. Et ils en ont aussi pour moi. J'adore les cuisiner... et les manger ! C'est une question d'éducation, ils ont toujours été présents dans mon enfance, car mes parents étaient agriculteurs dans la Mayenne, près de Château-Gontier. Ils élevaient des vaches laitières et cultivaient principalement des céréales, avoine, blé, orge. Mais ils faisaient aussi pousser des pommes de terre, des petits pois ou des salades que j'allais vendre au marché de Cran avec ma grand-mère. Aujourd'hui j'ai un petit potager au fond de mon jardin, mais il est si petit que je ne peux y cultiver que des herbes. 

- Quels sont vos légumes préférés ? Comment les travaillez-vous ?

J'aime l'artichaut, le salsifis. J'adore le céleri cuit au four dans du gros sel, dont on récupère la pulpe pour la servir avec du beurre demi-sel. Je travaille n'importe quel légume en purée, en chips, en dessert salé...

- Et quels sont vos plats préférés, ceux que vous travaillez avec le plus de plaisir ?

Chez moi, c'est évidemment moi qui cuisine. Et j'aime la simplicité. J'apprécie le canard, surtout celui élevé par ma mère. Je l'aime simple, avec des olives et des navets. La blanquette de veau, aussi, c'est mon pêché mignon. En dessert, je fais très souvent de la crème caramel, vanillée pas trop cuite, que je sers avec des meringues à la pointe de sel, c'est facile et ça fait énormément plaisir à ma femme et mes enfants. Une simplicité que je retrouve avec les purées Les vergers Boiron.

- Comment avez-vous élaboré les recettes, quel a été votre parti-pris ?

En cuisine, on travaille toujours sur des balances, sur des équilibres. J'ai donc voulu réveiller la douceur de la Purée Betterave avec des produits de la mer, riches en iode, et des ingrédients relevés, comme l'ail, la moutarde de violette, le raifort. Même chose pour la Purée Asperge Verte. J'ai cherché des complémentarités à son côté terreux si bien conservé par Les vergers Boiron en la mariant avec - encore - des produits de la mer, un jus de coquillage, des langues de coques... je l'ai même surplombé d'asperges crues pour que leur croquant fasse écho à la douceur de la purée.

- Vous semblez apprécier les qualités gustatives de ces purées...

Oui, la préservation de la fraîcheur, de la texture et de la couleur du légume est impressionnante. On apprécie tout le goût amer et terreux de l'asperge, par exemple, car Les vergers Boiron la cuisent très peu et leur procédé conserve toutes ses propriétés organoleptiques. Idem pour la betterave, qui en purée garde notamment toute sa douceur.

- Vous parliez aussi de praticité, ces produits vous aident-t-ils au quotidien ?

Tout à fait. Avoir une purée prête à l'emploi est un gain de temps considérable. Tous les restaurants, même gastronomiques, ont des problèmes de temps et de personnel, j'en sais quelque chose. Avec la Purée Asperge Verte, par exemple, je peux tout faire très facilement, une royale, une crème, une glace d'asperges... et ne pas m'encombrer avec une manipulation fastidieuse.