Benjamin Vakana, Prix du meilleur commis aux Bocuse d’or 2017

Benjamin Vakana, Prix du meilleur commis aux Bocuse d’or 2017

Il a 22 ans, il vient de Saint-Raphaël dans le Var, et il vient de remporter le Prix du meilleur commis au Bocuse d’Or, une place qu’il n’osait même pas espérer… Focus sur ce passionné de cuisine, qui a vu ses journées transformées du jour au lendemain.

Comment êtes-vous tombé dans la cuisine ?
En fait ce n’était pas mon premier choix, je ne savais pas que j’aimais ça jusqu’à… ce que je le sache. J’ai fait un bac général STI, j’ai été électricien chez EDF, et puis j’ai eu le déclic. J’ai toujours baigné dans l’univers de la cuisine sans m’en rendre compte : mon père était chasseur sous-marin, on a toujours eu beaucoup de poissons à la maison, et ma mère cuisine super bien. Elle m’a donné la culture du bien manger, d’aller chercher ses légumes chez le maraîcher du coin… Du coup j’ai fait un bac pro cuisine à Nice, avec une alternance dans un restaurant traditionnel à Saint-Raphaël, et puis j’ai été commis en Bretagne dans un autre restaurant traditionnel. Et un jour, à Théoule-sur-Mer, j’ai découvert la restauration gastronomique dans un Relais & Châteaux et j’ai adoré. Je me suis senti beaucoup plus à ma place dans une cuisine « gastro ». Plus récemment, j’ai intégré le restaurant Riberach à Belesta dans les Pyrénées, et ma rencontre avec le chef Laurent Lemal a été déterminante…

Est-ce que vous vous attendiez à ce qu’il vous choisisse comme commis pour le Bocuse d’Or ?
Holà pas du tout ! En fait au départ il n’était pas du tout prévu que ce soit moi, d’ailleurs pour la France et l’Europe c’est Léa, une autre commis du restaurant, qui a accompagné le chef. Je travaillais très dur et j’ai entendu dire qu’il voulait changer de commis pour la finale du Bocuse d’Or, j’ai postulé parce que c’est vraiment le genre de concours qui me passionne… Un matin, le chef Lemal est venu me voir en disant : « veux-tu être mon commis pour les championnats mondiaux ? ». C’était énorme pour moi ! J’ai sauté sur l’occasion. 

Ça a dû sacrément vous changer le quotidien non ?
Oui tellement ! En plus j’ai esquivé les étapes intermédiaires de la France et de l’Europe, il a fallu que je me mette dans le bain direct… C’est quelque chose d’assez phénoménal, pour un commis, de vivre cette expérience. Un jour on parle très peu au chef, on fait des tâches intermédiaires et le lendemain on passe ses journées avec lui à s’entraîner ! On a eu très peu de temps, le sujet de la volaille est tombé fin septembre, on s’y est mis tout de suite. 

Et pendant ce temps-là, le restaurant tournait ?
Oui, l’équipe a été fantastique. On ne pouvait plus du tout assurer le service, ça faisait bizarre d’ailleurs de s’entraîner sur le concours pendant que les autres envoyaient les plats, mais ils ont vraiment assuré et ça a été. Ces mois d’entraînement nous ont beaucoup rapprochés avec le chef, on passait nos journées et soirées ensemble, ça a créé une vraie complicité.  

Et le fameux jour J… Comment vous vous sentiez ?
Je n’étais pas tendu, le chef était posé, j’avais juste à le regarder, serein, et tout allait bien. Il me rassurait, son côté toujours très calme m’a beaucoup aidé, et je n’avais pas de quoi stresser, on savait où on était et où on allait. 

Quel est le rôle d’un commis ?
Le chef s’occupe des cuissons et des découpes, et le commis s’occupe des garnitures. L’autre rôle essentiel du commis principal, c’est de s’occuper de l’autre commis tiré au sort au dernier moment, qu’on ne connaît pas du tout. Je m’étais entraîné avec des jeunes, ça s’est super bien passé, c’était génial. L’épreuve a duré 5h35, dans le calme.

Racontez-nous l’annonce de la victoire…
Déjà c’est quelque-chose de très particulier parce que quand vous gagnez, on n’annonce pas « Benjamin Vakanas » mais « La France ! » et symboliquement, c’est énorme d’appeler le nom d’un pays et pas juste d’une personne, l’espace d’une seconde, le pays, c’est vous. Après, mon objectif premier c’était que mon chef gagne, j’étais venu pour ça, et j’espérais gagner le prix du meilleur commis mais sans y croire vraiment… J’ai eu un moment d’absence quand ils ont annoncé la France, ils ont chanté la Marseillaise, ma famille et mes amis ont applaudi, et le chef m’a dit « euh là je crois que c’est à toi ». C’était vraiment un très beau moment. 

Avril 2017