Quand le légume s’invite en pâtisserie

Quand le légume s’invite en pâtisserie

Chez les grands pâtissiers, carottes, tomates et même oignons deviennent des ingrédients-stars. Décryptage.

Si vous apercevez un pâtissier en habit faire ses courses chez un maraîcher, son panier rempli de poireaux, radis et potirons, ne vous étonnez plus. Les pâtisseries aux légumes, c’est la grande tendance du moment. Pour vous, Les vergers Boiron ont enquêté.


La tendance, c’est la tendance !

Après avoir littéralement fondu sur New York, où les fins gourmets se régalent ces derniers temps de cheesecake au fenouil, de glace au panais ou encore de tarte aux pommes et blettes, le phénomène touche désormais les pâtissiers français. Bien sûr, certains grands chefs, comme Pierre Gagnaire, Alain Passard ou Philippe Conticini (La Pâtisserie des Rêves), se frottent à l'exercice depuis longtemps. Mais la pâtisserie hexagonale a manifestement décidé de pousser encore plus loin son exploration du légume dans les desserts. Sous quelle forme ? A peu près toutes ! Pour preuve, avec le sorbet framboise-radis de Thierry Bridron, chef exécutif de l’école Valrhona à Versailles, les pâtes de légumes sucrées au fenouil, céleri, navet, poivron, carotte du pâtissier chocolatier star Jacques Genin, et les dernières créations du Meilleur Ouvrier de France, Nicolas Cloiseau, chef de la prestigieuse Maison du Chocolat : un praliné noisette aux cèpes, des ganaches aux oignons caramélisés ou au poivron rouge. Autant de desserts étonnants et détonants, plébiscités par des clients qui ne demandent qu’à être surpris.


Parce que les légumes ont des atouts que les fruits n’ont pas

“L’utilisation des légumes en version sucrée permet d’abord d’affiner et d’élargir la palette des saveurs disponibles”, explique Alban Rousseau, expert culinaire, co-fondateur du cabinet rousseaulesellier