Freddy Diaz : distiller la passion et le plaisir

Freddy Diaz : distiller la passion et le plaisir

Freddy Diaz est constamment à la recherche de nouveaux cocktails, inspirés par ses périples aux Amériques et dans les Caraïbes, avec cette touche personnelle qui distingue ses créations.

Freddy, racontez-nous votre jeunesse et votre parcours pour devenir mixologiste.

Je suis né à Cuba et, quand j’avais moins de quatre ans en 1980, ma famille a quitté l’île dans ce qu’on appelle l’Exode de Mariel. A cette époque, 125 000 Cubains, considérés indésirables, ont pu partir du port de Mariel pour se rendre en Floride. Mon oncle a loué un bateau à Key West et nous a emmenés à Miami. Je me souviens que des gens nous jetaient des bouteilles et des pierres, en nous insultant. Parfois, je me demande si les bouteilles et les pierres (‘rocks’ on anglais veut aussi dire des glaçons) m’ont donné un désir inconscient de devenir barman (sourire). Aussi, mon grand-père faisait son propre brandy de fruits à Cuba. Mes parents m’ont toujours soutenu et mon père, qui était architecte et dessinateur, m’a donné le goût de la précision et de l’équilibre.
 

Comment avez-vous appris le métier ?

J’ai démarré en faisant des promotions pour un rhum cubain quand j’avais 18 ans, ce qui est aussi lié indirectement à mes racines puisque cette marque a quitté le pays quand Castro est venu au pouvoir. Je dois avouer que certaines de mes motivations pour devenir barman n’étaient pas des plus nobles. En fait, je n’étais pas très intéressé par les études, je voulais essentiellement faire la fête et je pensais que c’était très cool de jongler avec des bouteilles pour épater la galerie. Cela dit, j’ai pu faire pleins de voyages, j’ai obtenu une très bonne formation et très tôt, j’ai eu le désir de devenir entrepreneur. J’adorais les compétitions et j’ai eu la chance de me faire engager dans un très bon bar dans le Connecticut où j’ai commencé à comprendre qu’il fallait avoir du métier pour concocter des cocktails de qualité. A l’âge de 23 ans, je suis devenu associé dans un cabinet de conseil et, à 26 ans, j’étais copropriétaire de mon propre bar.
 

Qu’est qui vous plaît le plus dans ce métier ?

A un niveau basic, c’est le plaisir de faire plaisir, de comprendre les goûts des gens et de leur faire quelque chose de créatif qui les épate. Après cela, c’est d’innover, de faire des cocktails soigneusement façonnés qui se rapprochent en quelque sorte de l’esprit de la cuisine gastronomique, qui s’est développée pendant des siècles. Le vrai décollage pour a eu lieu pour moi en 2005 à Miami Beach, dans des bars de cinq étoiles et cinq diamants (comme on dit en Amérique). Très rapidement, nous étions trois barmen de haut niveau à servir des boissons de très grande qualité à une foule de personnes, dont des célébrités et des gens très branchés qui créaient les tendances.
 

Comment la mixologie se différencie-t-elle du métier de simple barman ?

Je sais que cet entretien paraît dans la e-newsletter des vergers Boiron, mais honnêtement, le point de départ est d’utiliser des produits de qualité, tant pour les alcools que pour les ingrédients non alcooliques. Après, l’essentiel est de créer un équilibre entre les niveaux de sucre, d’acidité, d’amertume et de fruité. Il est donc nécessaire d’avoir des ingrédients qui sont d’une régularité absolue et qui vous assurent des résultats d’un parfait équilibre à chaque fois. J’insiste là-dessus, mais c’est vraiment un des points forts des produits des vergers Boirons : vous pouvez toujours compter sur le niveau de Brix (taux de sucre) qui correspond exactement à l’idéal pour chaque fruit. Après, il faut comprendre ce qu’aime votre client et le style de cocktail qu’il apprécie. Il faut à la fois flatter ses goûts et le surprendre, en ajoutant une petite touche inattendue. Je pense que la clé, c’est de stimuler tous les sens, de créer une expérience qui satisfait la personne à tous les niveaux. Et puis, bien sûr, il y a l’ultime question: faut-il secouer ou remuer ? Seul James Bond demande qu’on secoue ses martinis. Sur ce point, je n’oserais jamais m’opposer à lui !
 

Alors, quels sont vos cocktails préférés ?

Je fais beaucoup de cocktails Floradora, où j’utilise de la purée de framboise, du gin, du jus de citron vert, du sucre simple, des bitters et du Canada Dry ou de la bière de gingembre, pour arriver à une boisson plus sucrée ou épicée, selon le goût de chacun. Le Corpse Reviver #2 est un autre de mes cocktails préférés, fait avec du gin, du Cointreau, du Lillet, du citron, et une touche d’absinthe. J’utilise de la purée de citron des vergers Boiron parce qu’ils utilisent des citrons siciliens, qui sont parmi les meilleurs au monde. C’est probablement ce qui donne le peps au Corpse Reviver #2. J’ai aussi développé un style de cocktail sud-asiatique que j’appelle Butterflies & Unicorns avec de la noix de coco et des fleurs de pois-papillon, qui changent la couleur de l’eau au contact des agrumes. Ce que j’aime avant tout, c’est de constamment créer de nouvelles recettes avec autant d’inspirations que possible. Je veux sincèrement remercier Les vergers Boiron, qui ont cru à la création de cocktails de qualité depuis le début et qui m’ont toujours soutenu. De plus, il ne cessent de créer d’incroyables produits. Étant un de leurs Brand Ambassadors aujourd’hui est un énorme atout pour mon entreprise de conseil, AlambiQ, et nous avons vraiment une relation fondée sur la réciprocité. C’est le cocktail parfait !






Janvier 2018