Comment le métier de barman s’est professionnalisé

Comment le métier de barman s’est professionnalisé

L’engouement du cocktail aidant, le métier de barman se popularise et se professionnalise. Il a désormais ses courants, ses salons, ses écoles… S’il connaît un essor grandissant aujourd’hui, le métier de barman n’est pas tout récent. L’apparition des premiers professionnels remonte à la fin du 18e siècle, avec la création des premiers cocktails – des mélanges plutôt forts et assez amers, réservés aux hommes – en Angleterre et aux Etats-Unis. Parmi les pionniers, au cours des décennies suivantes, on compte l’Américain Jerry Thomas, l’inventeur du Dry Martini et auteur du premier ouvrage de recettes de cocktails, publié en 1862.


L’engouement du cocktail aidant, le métier de barman se popularise et se professionnalise. Il a désormais ses courants, ses salons, ses écoles…

S’il connaît un essor grandissant aujourd’hui, le métier de barman n’est pas tout récent. L’apparition des premiers professionnels remonte à la fin du 18e siècle, avec la création des premiers cocktails – des mélanges plutôt forts et assez amers, réservés aux hommes – en Angleterre et aux Etats-Unis. Parmi les pionniers, au cours des décennies suivantes, on compte l’Américain Jerry Thomas, l’inventeur du Dry Martini et auteur du premier ouvrage de recettes de cocktails, publié en 1862. La discipline va connaître son apogée au début du 20e siècle, pendant les années folles en Europe, et pendant la Prohibition aux Etats-Unis. Cette dernière encourage en effet l’ouverture de débits de boisson clandestins et fait émigrer les barmen en Europe et dans les Caraïbes où ils diffusent leurs pratiques. Après la Seconde Guerre mondiale, le métier se divise entre les barmen de grands hôtels, spécialistes des cocktails créatifs et raffinés, et les tenants de débits de boisson.

Le métier a désormais ses courants qui contribuent à redorer le blason d’une profession jusque-là peu considérée. Celui de la mixologie, l’équivalent de la gastronomie moléculaire pour les chefs cuisiniers. Il joue avec les textures, les couleurs et les effets chimiques, pour surprendre et charmer le client. Champion du monde de la catégorie : le Turque Cevat Yildirim, du Lucca à Istanbul. Tendance depuis une dizaine d’années, cette mode de la mixologie commence à s’opposer au retour du bartending traditionnel, dont la préoccupation est davantage la satisfaction client. Du même coup, les cocktails traditionnels, du Cosmopolitan au White Lady, reviennent sur le devant de la scène, tout comme les cocktails vintage où le barman recherche avec précision les goûts d’une époque donnée, comme celle de la Prohibition, avec un Blue Blazer ou un Tom & Jerry, deux créations de Jerry Thomas. Quant au « flair », l’art de manier les ingrédients et les contenants avec classe, il s’est mué progressivement en véritable discipline, dont les champions se défient chaque année dans des compétitions mondiales.

Résultat, le métier de barman s’est beaucoup professionnalisé. Si la plupart des barmen sont des étudiants ou de jeunes actifs qui exercent par ailleurs une autre activité et finissent par quitter le métier, une partie de plus en plus grande reste pour faire carrière. Un barman évolue ainsi vers des postes de barman d’établissements plus grands ou plus prestigieux, ou vers les métiers de chef-barman ou de mixologiste.

La profession est désormais bien plus exigeante. Un barman doit connaître tous les produits qu’il utilise (origines, composition et production des alcools, etc.), les caractéristiques précises de son matériel, les techniques de composition, les recettes des grands classiques… et faire preuve d’inventivité pour improviser une interprétation personnelle d’un cocktail connu. Pour s’assurer de la qualité du barman, les établissements regardent désormais autant ses diplômes que ses références passées. Alors qu’on apprenait souvent la profession sur le tas, de nombreuses écoles se sont créées pour offrir des formations poussées. Comme à l’école « Bartrainers », à Barcelone, dirigée par Vincente Paulos et dont Les vergers Boiron sont partenaires, qui enseigne les gestes – savoir verser, mélanger, composer 8 cocktails en même temps – et encourage la créativité en matière de cocktails.

En France, la spécialité de barman est même inscrite depuis 2011 dans la liste officielle des métiers artisanaux – comme pâtissier ou cuisinier – dont le savoir-faire et l’excellence sont récompensés par le titre de Meilleur Ouvrier de France. Un concours de très haut niveau, qui a confronté les candidats à des épreuves redoutables de culture générale et d’actualité, une présentation orale d’un produit (la tequila pour cette première session), la réalisation d’un cocktail création avec une liste de produits imposés, la promotion et le service d’un champagne dans les règles de l’art. A 25 ans, Maxime Hoerth, du Four Seasons George V à Paris remporte le titre de 1er Barman Meilleur Ouvrier de France 2011 avec Stéphane Ginouves, du Fouquet's Paris.

Enfin, la profession s’expose, signe qu’elle s’inscrit dans un univers qui prend de plus en plus d’ampleur. Elle est ainsi présente dans de nombreux salons professionnels internationaux à Paris, Londres, Amsterdam ou Moscou. Un des événements à ne pas manquer, est le Bar Show de Las Vegas, dont la prochaine édition aura lieu le 12 mars 2012, et où Les vergers Boiron seront bien entendu présents.