12 mois pour devenir le roi du cocktail !

12 mois pour devenir le roi du cocktail !

Les responsables de la première formation cocktail de France, à Rennes, nous expliquent leur projet.
En mars dernier, nous avions abordé le sujet de la professionnalisation du métier de barman et décrit ses différentes spécificités à travers le monde. Ce mois-ci, nous vous présentons une formation unique en France, développée depuis deux ans par la faculté des métiers de Ker-Lann, près de Rennes : le certificat de qualification professionnelle au métier de barman.

Les responsables de la première formation cocktail de France, à Rennes, nous expliquent leur projet.
En mars dernier, nous avions abordé le sujet de la professionnalisation du métier de barman et décrit ses différentes spécificités à travers le monde. Ce mois-ci, nous vous présentons une formation unique en France, développée depuis deux ans par la faculté des métiers de Ker-Lann, près de Rennes : le certificat de qualification professionnelle au métier de barman.

De l’art de réaliser des cocktails – des plus simples aux plus sophistiqués – à la connaissance en profondeur de l’univers du bar et de la nuit (communication, sécurité...). Une formation en alternance de 12 mois qui fait le plein et dont les élèves sont quasi-assurés de trouver un emploi une fois leur qualification en poche. Louis Bohec, fondateur de la session, et Yoann Demeersseman, l’un des professeurs, sont de vrais précurseurs. Tout comme Les vergers Boiron, qui ont été les premiers à lancer les purées de fruits surgelées sur le marché en 1970 et qui continuent à innover aujourd’hui.

La multitude de saveurs et la grande diversité de notes aromatiques offertes aux professionnels par Les vergers Boiron permettent aux intervenants de cette formation d’associer la notion de plaisir gustatif à la connaissance aigüe du monde végétal, des fruits aux légumes en passant par les épices et les plantes aromatiques, d’aiguiser leur palais avec des produits de qualité, d’appréhender les différents spiritueux et de leur montrer comment contourner les contraintes de leur métier (difficulté à trouver des fruits de qualité toute l’année, praticité des purées prêtes à l’emploi, les meilleures associations avec ou sans alcools dans les cocktails…). Les deux hommes nous livrent les clés de leur réussite !

IINTERVIEW

Louis Bohec, responsable de formation à la faculté des métiers de Ker-Lann (Rennes) :
C’est une formation donnée à l’université de Rennes. Elle comporte 17 semaines de cours, le reste se déroulant en entreprise. Elle est assurée par des professionnels du métier. Les étudiants doivent avoir entre 18 et 25 ans, mais la particularité de cette formation, c’est qu’elle ne nécessite aucun diplôme préalable, CAP, BEP ou Bac Pro. Il suffit aux élèves d’avoir la motivation, l’envie, la passion. Celle d’apprendre un vrai métier de communication et de savoir-faire. On leur apprend évidemment la technique des cocktails les plus classiques, comme le Side Car, etc. Mais on leur enseigne aussi le service, l’événementiel et le flair, les cocktails internationaux, et surtout les bases à connaître sur les produits, les liqueurs, les whiskies, etc. 

Yoann Demeersseman, professeur de la formation « barman du monde de la nuit » :
La France est l'un des pays ayant le plus grand nombre de spiritueux de qualité au monde, sans compter que de nombreux cocktails ont été créés avec des produits français. Le problème, c’est que les cocktails restent encore assez peu consommés sur notre territoire ! La France doit prendre exemple sur Londres, qui a bâti sa réputation de capitale mondiale du cocktail en développant à la fois des bars à cocktails et des bars de palaces. Et chez eux, il y a une vraie culture du bar et du cocktail, et des formations ont lieu régulièrement. Heureusement, les choses évoluent. De nombreux barmen ayant construit leur expérience à l’étranger, comme moi, reviennent en France pour enseigner dans les formations, les écoles hôtelières, les stages, les concours. Le métier de barman professionnel est de plus en plus convoité et de plus en plus reconnu au même titre que les chefs de cuisine. Le titre de Meilleur Ouvrier de France Barman vient de voir le jour, ce qui est une bonne chose pour la profession. La pratique du flair en France a aussi évolué et beaucoup de jeunes barmen s’y intéressent. Tant mieux car la clientèle recherche de plus en plus la qualité dans le service, un accueil chaleureux et des barmen prêts à les épater tant par la préparation que par la dégustation des cocktails.