Amaury Guichon : pâtissier français à Las Vegas

Amaury Guichon : pâtissier français à Las Vegas
À 29 ans, Amaury Guichon est devenu l’un des chefs pâtissiers les plus innovateurs et célèbres au monde. Basé à Las Vegas, où il dirige The Pastry Academy, il nous livre les clés de son art.
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Un pari gagnant

Amaury Guichon est une des figures emblématiques de la nouvelle génération de chefs pâtissiers qui renouvellent et partagent sans cesse leur art et leur passion. Le socle de son activité, avant tout, est de proposer des créations où il sublime à la fois le goût et le visuel de ses desserts. Il partage ses connaissances au sein de son école, The Pastry Academy. Il est un des chefs pâtissiers les plus suivis sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram (2,5 millions de Followers).

Un bagage exceptionnel

Pour comprendre ce parcours fulgurant, remontons à ses origines. Né à Cannes d’une mère suisse et d’un père français, il grandit à Genève et effectue son premier stage de pâtisserie à Annemasse en Haute Savoie… à l’âge de 13 ans ! « Ce stage d’une semaine était très dur, nous confie-t-il. Je n’ai jamais pensé devenir pâtissier, mais j’ai quand même pris goût aux métiers de bouche. »
AG2L’année suivante, il s’inscrit dans un cours spécialisé de gastronomie et débute un apprentissage à Thonon-Les-Bains. Il repasse alors la frontière transalpine et travaille pendant deux ans à la boulangerie-pâtisserie Wolfisberg de Genève. « C’est là où j’ai appris les fondamentaux du métier et le respect de la qualité à l’ancienne. » Il gagne alors de nombreux prix locaux pour ses créations.
Ces succès lui permettent d’obtenir un poste dans la prestigieuse Maison Lenôtre à Paris où il décroche, après un an d’étude, le titre de Meilleur Apprenti de France. Après son diplôme, il est embauché chez Lenôtre et, un an plus tard, il prend les commandes de leur boutique à Cannes, sa ville natale.
«  Les années passées chez Lenôtre ont transformé ma vie. J’ai d’abord appris ce qu’était la pâtisserie haut de gamme, avec son exigence à la fois de rigueur et de création, puis j’ai compris ce qu’était le travail d’équipe et le respect de la hiérarchie. AG3Finalement, gérer la boutique cannoise pendant un an m’a permis de comprendre ce qu’est le commerce et le contact avec le public. J’ai eu la chance en très peu de temps d’apprendre tous les volets du métier. »
Retour à Paris en 2012, après avoir gagné le prix Délices de la Méditerranée lancé par le chef Yves Thuriès, Amaury est nommé Chef exécutif chez Hugo & Victor où il dirige sept salariés, ajoutant une corde managériale à son arc.

 
Changement de cap

 

En 2012, à l’âge de 21 ans, Amaury part à Las Vegas, appelé à prendre en charge la R&D et la partie assemblage et finition de la Jean-Philippe Pâtisserie du Aria Resort & Casino (devenu aujourd’hui tout simplement Aria Pâtisserie. « C’est pendant les quatre ans dans cet établissement de la capitale du monde du show business que j’ai affiné la présentation visuelle de mes créations, mais sans jamais abandonner le principe essentiel du goût. AG4J’ai voulu fusionner le French Taste et le look US. Je travaillais comme un fou sur la finition, souvent jusqu’à 3h00 du matin. Je suis arrivé à Vegas sans parler un mot d’anglais, que j’ai appris rapidement grâce au soutien de mes collègues. Cette mise en danger et la solidarité avec l’équipe sont des incroyables stimulants et, je devins finalement Assistant Executive Chef, manageant sept personnes. C’était un sacré pari, mais après tout, on vient à Las Vegas pour jouer gros ! ».

Amaury Guichon, toujours à l’affut de modernité et d’innovation, se lance alors sur les réseaux sociaux en 2016, poussé par Steve Acosta, son assistant, qu’il rencontre chez Jean-Philippe Pâtisserie et qui l’incitera à créer son compte Instagram « J’ai tenté l’aventure des réseaux sociaux, raconte Amaury, sans me rendre compte de l’impact que cela pouvait avoir. J’ai lancé une petite vidéo pour expliquer, étape-par-étape, comment réaliser un dessert. C’est là où j’ai pu appliquer mon principe que la précision de la recette, tant dans le choix des produits que dans la méthode, est la clé de la réussite. Le résultat final est moins important, surtout au début, que les leçons qu’on apprend en étant à la fois précis et créatif. »AG5
Cette approche connaît un succès inouï et, fort d’un appui d’Insider sur Facebook de la part de nombreuses pages très populaires, la première vidéo d’Amaury récolte huit millions de vues en une semaine et des milliers de Followers dans la foulée. Amaury est aujourd’hui le pâtissier le plus suivi sur les réseaux sociaux. Il compte actuellement 2,2 millions de Followers sur Instagram et près d’un million de Followers sur Facebook.

 
La pâtisserie : une langue internationale

 

En 2019, pour partager davantage sa passion, Amaury lance à Las Vegas The Pastry Academy qu’il fonde avec Michel Ernots, un Français rencontré à Chicago. AG6L’école propose des cours de 10 semaines, quatre fois par an, accueillant 16 étudiants venus du monde entier ainsi que des classes court terme de 3 à 4 jours tels “Chocolate showpiece Masterclass” et des “one-day unique experiences”. The Pastry Academy est aujourd’hui soutenue par 16 entreprises sponsors, équipementiers et fournisseurs de produits, dont Les vergers Boiron. « Pour réaliser l’excellence, il faut offrir à nos étudiants, dès le départ, les meilleurs outils et les meilleurs ingrédients. J’ai donc tout naturellement demandé aux vergers Boiron, dont j’utilise les purées et coulis surgelés depuis des années, de nous rejoindre. Ils n’ont pas hésité un seul instant ! »

The Pastry Academy accueille également de nombreux grands chefs pour des Master Classes de 3 ou 4 jours, dont en 2020 : Yann Couvreur (pâtisseries parisiennes), Christophe Morel (création en sucre), François Delaire (desserts sur assiette), Johan Martin (pâtisserie danoise), Yvan Chevalier (bonbons au chocolat)…

AG7Entre temps, Amaury parcourt lui-même le monde pour des Master Classes, de la Grèce à Taïwan, en passant par l’Inde, la Corée, la Roumanie…
« Ce qui est extraordinaire dans ces voyages, c’est d’abord de voir l’engouement actuel pour la pâtisserie de qualité, inspirée du modèle français. Mais, le grand plus pour moi, c’est de découvrir et d’explorer de nouveaux ingrédients et parfums qui élargissent la palette de nos goûts et de notre créativité ! Il ne s’agit pas simplement de faire de ‘l’exotique’ ou du ‘folklore’, insiste Amaury. Ces nouveaux parfums et épices nous permettent aussi de revoir nos recettes pour créer des pâtisseries moins sucrées, moins riches en calories, plus accessibles à des goûts très divers. J’apprends autant que j’enseigne et mon plus grand plaisir est de croiser les connaissances pour que le goût et la santé se conjuguent harmonieusement. Mon mantra actuel : se faire plaisir sans prendre du poids ! »

 

 

Juillet 2020