Groseille

Groseille : le summum du sucré-salé !

Les groseilles, qui poussaient à l'état sauvage en Scandinavie et dans les climats septentrionaux de l'Asie, ont été cultivées en Europe du Nord et en Grande-Bretagne au Moyen Âge, puis introduites en France par Olivier de Serres, botaniste du XVIIe siècle considéré comme le premier agronome français. Les nombreuses variétés de groseilles – blanches, vertes, rouges – et la diversité des terroirs sur lesquels elles sont cultivées, réparties dans presque tous les pays européens, offrent une large palette d'acidité, de fraîcheur et de couleurs. Les groseilles sont particulièrement appréciées comme condiments dans les plats salés : gibier, foul, porc, agneau (où au Royaume-Uni elles remplacent souvent la sauce à la menthe) et poissons. La groseille à maquereau, qui est le nom donné à la variété vert clair de la baie, est connue en français sous le nom de baie de maquereau car elle est souvent utilisée dans une sauce pour ce poisson gras. Les groseilles sont à leur meilleur dans les concoctions aigres-douces, comme les chutneys, et elles apportent leurs propriétés gélifiantes à plusieurs confitures, seules ou mélangées à d'autres fruits. Pour les desserts, ils apportent leur riche assortiment de parfums et de couleurs à de nombreux plats.