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Sorbet à la noix de coco

Mélanger la première mesure de saccharose (1) et de stabilisateur.
Chauffer de l'eau à 50°C / 120°F. Incorporer au fouet le mélange stabilisateur et le saccharose restant (2), le glucose et le sucre inverti; porter à ébullition. Retirer du feu et refroidir; laisser le sirop mûrir pendant au moins 4 heures.
Mélanger la purée et le sirop et mélanger dans un congélateur discontinu. Extraire le mélange à -5˚C / 23˚F. Sinon, transférer dans des cartouches PacoJet et congeler.

Tuile à la mangue

Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Laisser reposer 12 heures.
Appliquer des cuillerées du mélange en purée sur un silpat et les étaler en une couche mince; sécher dans un four à convection à 93°C / 200°F pendant 20-25 minutes. Au fur et à mesure de la sortie du four, façonner les tuiles encore chaudes et flexibles. Laisser refroidir et conserver dans un récipient hermétique avec déshydratant.

Gelée fluide à la mangue

Mélanger l'eau et l'agar dans une petite casserole. Porter doucement à ébullition; réduire la chaleur tout en laissant mijoter pendant deux minutes.
Retirer du feu et incorporer au fouet les purées de mangue, de fruit de la passion et le saccharose. Laisser refroidir.
Mélanger au mixeur jusqu'à consistance lisse.

Yaourt Pannacotta

  • Crème épaisse 36% MG - 500 g
  • Saccharose - 200 g
  • Zeste d'orange - 2
  • Feuille de gélatine hydratée - 8
  • Yaourt au lait entier - 500 g
Dans une casserole, mélanger la crème, le saccharose et le zeste d'orange en chauffant doucement à feu moyen.
Retirer du feu et ajouter la gélatine en remuant pour dissoudre. Tempérer dans le yaourt et filtrer au chinois.
Déposer dans des tubes doublés de 14 cm ou sous une autre forme souhaitée. Congeler.

Gelée de rose

  • Eau froide (1) - 20 g
  • Feuille de gélatine - 2
  • Agar - 1 g
  • Eau froide (2) - 125 g
  • Sirop de rose - 75 g
Hydrater la gélatine avec la première mesure d’eau.
Mélanger l'agar avec la deuxième mesure d'eau dans une petite casserole. Porter doucement à ébullition; réduire la chaleur tout en maintenant un frémissement pendant une à deux minutes.
Retirer du feu et incorporer délicatement la gélatine fleurie et le sirop de rose. Laisser refroidir légèrement pendant quelques instants et transférer dans un plat. Laisser refroidir et reposer.
Découper des rectangles de 4 cm de large sur 14 cm de long, ou une taille et une forme appropriées à la forme souhaitée.

Éponge à la pistache

  • Pâte de pistache non sucrée - 50 g
  • Pâte de pistache sucrée - 50 g
  • Oeuf entier à température ambiante - 200 g
  • Farine de riz - 20 g
  • Saccharose - 25 g
  • Sel - 2 g
Bien mélanger tous les ingrédients et mélanger avec un mélangeur à immersion; passer à travers un tamis à mailles fines.
Transférer le mélange dans un siphon et charger deux cartouches de gaz (selon les instructions du fabricant).
Répartir le mélange dans de petits gobelets en papier.
Placer au micro-ondes et cuire à puissance maximale pendant 35 à 40 secondes. Laisser refroidir.

Graines de basilic

  • Eau - 60 g
  • Feuille de basilic frais - 3
  • Zeste de citron - 1
  • Sirop simple - 40 g
  • Graines de basilic - 15 g
Chauffer de l'eau et ajouter le basilic et le zeste de citron; laisser infuser 30 minutes.
Mélanger les graines, l’eau et le sirop simple et laissez reposer pendant au moins une heure. Réserver au froid.

Assemblage

Démouler la pannacotta au yogourt et la draper avec la gelée à la rose - la couper en trois et la laisser se tempérer.
Disposer la pannacotta sur chaque assiette et garnir de graines de basilic, d'éponge de pistache, de tuile de mangue et de gelée fluide à la mangue. Terminer avec le sorbet à la noix de coco.
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