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Textures mangue

Pour 10 portions.

Ganache vanille

  • Gélatine - 4 g
  • Crème - 232 g
  • Vanille - 4 g
  • Chocolat blanc 35% - 103 g
Dans un grand volume d’eau froide, tremper les feuilles de gélatine pendant environ 20min.
Faire bouillir la crème et laisser infuser avec les gousses de vanille pendant 10 min.
Incorporer la gélatine essorée.
Verser la préparation en 2 ou 3 fois sur le chocolat blanc, réaliser une émulsion au mixeur.
Réserver au réfrigérateur pendant 24 h avant utilisation.

Tagliatelles de mangue

Chauffer l'eau à 60°C.
Mélanger le gélifiant végétal en poudre avec le sucre et la vanille, incorporer la purée puis porter à ébullition.
Verser la gelée sur la ganache de 2 mm de hauteur disposée sur un Silpat.
Réserver au réfrigérateur.

Guimauve à la mangue

Tremper la gélatine dans un volume d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau, le sucre inverti (21 g) et cuire à 116°C.
Verser progressivement le sucre cuit sur le sucre inverti (30 g).
Laisser refroidir avant d’incorporer la gélatine trempée. Fouetter.
Verser l’appareil à guimauve dans un cadre de 1 cm de hauteur sur un Silpat préalablement graissé.
Laisser figer pendant 24 h.

Biscuit espuma

  • Beurre - 20 g
  • Farine - 100 g
  • Sucre glace - 100 g
  • Blanc d'oeufs - 200 g
Mélanger et verser le tout dans un siphon. Charger avec 2 cartouches de gaz.
Graisser ensuite des gobelets, les remplir à 1/3 et cuire au micro-ondes pendant 30 sec.
Démouler.

Crème de mascarpone à la mangue

Tremper la gélatine dans un volume d’eau froide.
Chauffer la gélatine dans une petite quantité de crème.
L’incorporer au reste de la crème.
Verser la crème et la gélatine dans la purée Mangue.
Enfin, ajouter le mascarpone et mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Tuile de dentelle noire

  • Sucre glace - 50 g
  • Beurre - 50 g
  • Farine - 50 g
  • Blancs d'oeufs - 50 g
  • Charbon - 1 g
  • Essence de violette - QS
Mélanger le beurre ramolli et le sucre glace, ajouter les oeufs et la farine.
Finir avec quelques gouttes d’essence de violette.
Enfin, verser la préparation dans un moule à tuile dentelle, cuire à 150°C pendant 4 min. puis façonner les tuiles.

Coulis de mangue

Décongeler la purée Mangue puis la verser dans le nappage neutre.
Mixer en veillant à ne pas incorporer d’air.

Sorbet mangue charbon

Chauffer l’eau et une fois à 35-40°C, ajouter le glucose atomisé, le sucre inverti et le sucre préalablement mélangé au stabilisateur.
Verser sur la purée Mangue décongelée.
Pasteuriser le mélange à 85°C, puis refroidir rapidement à 4°C.
Réserver au réfrigérateur entre 4 h et 12 h et turbiner.

Poudre acidulée

  • Poudre mangue jaune - 3 g
  • Sucre glace - 12 g
  • Bicarbonate de soude - 2 g
Mélanger le tout.

Streusel de noisette

  • Beurre sec 84% - 60 g
  • Cassonade - 60 g
  • Farine T55 - 60 g
  • Poudre d'amande - 25 g
  • Poudre de noisette - 47 g
Au batteur, à la feuille, mélanger toutes les poudres puis ajouter le beurre froid en dés.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse.
Placer au réfrigérateur pendant 30 min. parsemer sur un Silpat et cuire à 150°C.

Chips de mangue

  • Mangue fraîche - QS
  • Sucre glace - QS
Tailler la mangue en tranches très fines.
Saupoudrer de sucre glace et laisser sécher pendant la nuit dans un placard chaud.

Montage

Disposer la tuile dentelle noire au centre du plat.
Dans le creux de la tuile, dresser 3 dômes de mascarpone à la mangue en utilisant une douille.
Garnir les dômes avec du coulis de mangue .
Sur chaque dôme, disposer une chips de mangue, un peu de streusel, une pièce de guimauve et une pièce de biscuit espuma.
Dresser quelques points de ganache à la vanille avec des tagliatelles de mangue par dessus.
Saupoudrer un peu de poudre acidulée jaune, puis disposer une quenelle de sorbet de mangue charbon à l’extrémité de la tuile avec une chips de mangue par-dessus.
Créateur
Gilles WINTENBERGER

Gilles WINTENBERGER, Chef Pâtissier Exécutif

Gilles Wintenberger, originaire d’Alsace, est à la tête des activités pâtisseries de l’hôtel 136 Chedi Muscat d’Oman, depuis 2014. 

Il a démarré sa carrière en tant qu’apprenti de Frédéric Helmstetter, quand ce maître de la pâtisserie préparait son MOF, avec l’aide de Stéphane Klein et Gilbert Poney. 
Gilles, qui est un compétiteur dans l’âme, a alors terminé premier apprenti de sa région, ce qui lui a permis de participer au concours de Meilleur Apprenti de France. 
Depuis, il a participé à de nombreuses compétitions dans le monde entier. En France, il a travaillé à l’hôtel Lutetia à Paris, L’Auberge de l’Ill en Alsace, ainsi qu’à La Croix du Sud en Corse. En Suisse, il a été pâtissier dans de nombreux hôtels de luxe à Zermatt et à Montreux, notamment au Palace Fairmont. Plus récemment, il a été Chef pâtissier de l’hôtel Crowne Plaza au Koweit, représentant la prestigieuse maison Fauchon, et a créé de nombreux desserts pour des événements organisés par la famille royale. 
Pour le Chedit Muscat, Gilles aime créer des spécialités qui intègrent des produits locaux qui mettent en valeur les goûts et arômes de l’Orient, dont la rose, la grenade ou le miel de Djebel Akhdar, la fameuse montagne verte d’Oman. Le Sultanat étant sur la route de l’encens, Gilles l’utilise pour faire un dessert au chocolat fumé. 
Gilles dirige huit pâtissiers et quatre boulangers qui alimentent cinq restaurants du complexe hôtelier, dont le Long Pool avec sa piscine de 103 mètres, la plus longue du Moyen-Orient, où l’on sert des tapas japonaises, y compris une crème brûlée flambée au yuzu et des gyozas pralinés avec des pommes Granny Smith. 
Dans l’établissement gastronomique, le Beach Restaurant, il propose des desserts très raffinés, tel le White, qui sublime les fameux citrons séchés d’ Oman. Gilles aime aussi exprimer sa créativité dans la vitrine de la pâtisserie où il met en scène des macarons et des chocolats, entièrement faits maison. 
Quand il ne cherche pas à atteindre les sommets de la pâtisserie, Gilles s’envole en parapente, son autre passion.

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