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Amour éternel

Pour 100 pieces portions.

20 g = 1 piece

Gianduja blanc

  • Amandes blanches - 100 g
  • Sucre glace - 100 g
  • Chocolat blanc - 100 g
Mixer dans un cutter, robot coupe ou Thermomix©,
les amandes et le sucre glace, jusqu’à ce que le mélange soit pâteux. Refroidir à 30°C avant d’incorporer le chocolat blanc fondu. Utiliser directement dans la recette de crisp ou réserver pour utilisation ulterieure.

Crisp au riz soufflé

  • Riz soufflé - 100 g
  • Gianduja blanc amande - 200 g
  • Chocolat blanc - 200 g
Faire fondre le chocolat blanc, tempéré.
Incorporer le gianduja fondu. Ajouter le riz soufflé.
Mélanger de façon à ce que le mélange soit homogène.
Entre 2 feuilles de papier cuisson, étaler à 4 mm d’épaisseur
en s’aidant de règles. Faire prendre au froid.
Découper ensuite avec un emporte-pièce de la grosseur
de l’ouverture de la forme.

Mousse citron-vanille

Faire chauffer la crème avec la purée, puis infuser la gousse
de vanille coupée et grattée.
Réhydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau froide.
L’incorporer à la crème-purée chaude ; mélanger avec
le chocolat et mixer. Réserver au froid, pour le lendemain
au mieux.
La masse doit être gélifiée avant emploi.
Monter au batteur au fouet comme une chantilly.
Garnir les formes coussin sur 1/3 du volume.

Pomme verte pochée

  • Pomme verte Granny smith - 200 g
  • Eau - 500 g
  • Acide ascorbique - 2.5 g
  • Sucre - 70 g
  • Zeste de citron vert - 1
Faire un sirop avec l’eau, le sucre, l’ascorbique et le zeste
de citron vert. Porter à ébullition. Faire une brunoise avec les pommes en laissant la peau. Hors du feu, plonger les pommes dans ce sirop. Recouvrir avec un film. Faire refroidir.
Alternative :
Mettre la brunoise dans un sac sous-vide. Verser le sirop tiède dessus. Fermer et chauffer au bain-marie 5-7 min à 80°C.
Refroidir dans un bol d’eau glacée. Réserver.

Insert pomme verte

Réhydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau froide.
Mélanger la purée Pomme verte avec le citron et le sucre.
Faire fondre la gélatine en lui incorporant petit à petit
la purée Pomme verte à température ambiante.
Égoutter la brunoise correctement et l’incorporer à la purée
avec la gélatine.
Couler en cadre sur 1 cm d’épaisseur. Faire refroidir
au congélateur. Décadrer et couper des barres en rectangle
de 3 x 1,2 cm. Réserver au congélateur.

Glaçage

  • Chocolat blanc 33% - 532.2 g
  • Beurre de cacao - 136.6 g
  • Colorant naturel white power flower - 10.95 pcs
  • Huile de pépins de raisin - 113.4 g
Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 45° C. Ajouter l’huile de pépins de raisin et le White power flower.
Utiliser à 30-32° C pour tremper.

Montage du dessert

Coller la fleur décorative en sucre avec un point de chocolat blanc corné afin de cacher le trou fait par le cure-dent.
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