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Glace lassi de mangue

  • Purée de mangue 100% Les vergers Boiron - 220 g
  • Dextrose - 110 g
  • Saccharose - 240 g
  • Stabilisateur pour glace - 12 g
  • Lait en poudre écrémé - 110 g
  • Sucre inverti - 14 g
  • Lait entier - 880 g
  • Crème 35 % MG - 350 g
  • Yaourt nature - 140 g
  • Gousses de cardamome - 2
Mélanger les ingrédients secs.
Les incorporer au lait, à la crème et à la cardamome.
Mixer.
Mettre le tout sous vide et cuire à la vapeur à 85°C pendant 25 minutes.
Refroidir et maturer à 4°C pendant 6h.
Chinoiser.
Ajouter le yaourt et la mangue avant de faire la glace.
Servir sur un plat congelé, à l'aide d'un presse-purée congelé pour en faire des spaghetti glacés.
Accompagner de pistache moulue, noix de coco râpée et d'avoine soufflée.
Glace lassi de mangue
Créateur
Martín Lippo

Martín Lippo, Chef exécutif

Le chef avant-gardiste d'origine argentine est un spécialiste en nouvelles techniques et technologies culinaires. 

Il est mondialement connu pour son travail avec l'azote liquide en pâtisserie et glacerie.
Martín Lippo dirige
Nitroschool à Barcelone, afin de répondre à son souhait de développer la recherche et la formation.
Il crée son projet gastronomique Vakuum, un espace dédié à l'expérimentation, au développement, au conseil culinaire et à l'enseignement.

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