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Choux épicés au potiron

Pâte à Choux

  • Lait entier - 125 g
  • Eau - 125 g
  • Saccharose - 15 g
  • Sel - 2 g
  • Beurre - 100 g
  • Farine - 150 g
  • Oeufs entiers - 4
Porter à ébullition le lait, l'eau, le saccharose, le sel et le beurre dans une casserole.
Retirer du feu et incorporer la farine jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Remettre sur le feu et cuire pendant 1 à 2 minutes jusqu'à la formation d'une masse lisse.
Transférer dans le bol du batteur sur socle équipé d’une palette.
Battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit légèrement refroidi.
Incorporer les œufs en petites quantités.
Transférer la pâte dans une poche et la déposer dans des formes hémisphériques en silicium. Placer au congélateur.
Démouler et recouvrir chaque chou encore congelé d'un disque de pâte à choux sablée (légèrement plus large que le choux glacé).
Réchauffer doucement la surface avec un pistolet thermique, permettant à la pâte sablée de draper uniformément le chou. Laisser reposer à température ambiante.
Cuire au four à 170°C pendant cinq minutes. Réduire le feu à 160°C et poursuivre la cuisson pendant cinq minutes supplémentaires. Réduire encore le feu à 150°C et terminer la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit dorée et sèche, pendant environ 10 à 15 minutes.
Une fois les choux complètement refroidis, les remplir de crème pâtissière épicée au potiron et saupoudrer de sucre glace.

Pâte à choux sablée

  • Beurre - 100 g
  • Saccharose - 65 g
  • Cassonade - 60 g
  • Farine - 125 g
  • Sel - 2 g
Placer tous les ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle muni d'une palette.
Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le mix soit homogène, en ajoutant une petite quantité d'eau si nécessaire.
Rouler la pâte entre deux feuilles d'acétate de 30 cm x 40 cm. Placer au congélateur.

Crème pâtissière épicée au potiron

  • Purée de Potiron 100% Les vergers Boiron - 250 g
  • Lait entier - 750 g
  • Gousse de vanille - 1
  • Cannelle en poudre - 0,5 g
  • Noix de muscade en poudre - 0,25 g
  • Gingembre en poudre - 0,25 g
  • Jaune d'œuf - 120 g
  • Saccharose - 200 g
  • Amidon de maïs - 48 g
  • Feuille de gélatine hydratée - 2
  • Beurre - 60 g
Mélanger le lait, la purée de potiron, la vanille grattée et les épices dans une casserole et porter à ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'œuf, le saccharose et l'amidon de maïs.
Tempérer dans le mélange de lait chaud et de purée de potiron.
Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Laisser refroidir dans un mélangeur avec la palette et ajouter le beurre.
Laisser refroidir.
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