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Meringue caramélisée, pâte de framboises, chantilly & sorbet litchi, soupçon de sel à la framboise

Une création de Martina Kömpel

Meringue caramélisée, pâte de framboises, chantilly & sorbet litchi, soupçon de sel à la framboise

Pour 12 portions.

Meringue française

  • Blancs d’œufs - 150 g
  • Sucre semoule - 300 g
  • Vanille grattée (pincée) - 1
Monter les blancs avec 200 g de sucre et la vanille grattée, jusqu’à l'obtention d'une préparation très lisse, brillante et ferme.
Ajouter le reste (100 g) du sucre délicatement.
Poser des bâtonnets sur du papier sulfurisé.
Cuire à 120°C pendant 2h pour une caramélisation parfaite.

Chantilly

  • Créme 35% MG - QS
Fouetter la chantilly sans sucre et la mettre dans une poche pour les poser en spirale sur la meringue.

Sorbet litchi

Décongeler la purée.
Peser tout les ingrédients.
Mélanger le stabilisateur avec le saccharose.
Chauffer l’eau.
Dés 25°C, ajouter les sucres.
Dés 40°C, ajouter le stabilisateur préalablement mélangé avec un peu de sucre.
Pasteuriser entre 83 et 85°C, pendant 2 min.
Faire refroidir le mix le plus rapidement possible.
Mélanger la purée de fruit dans le liquide refroidi.
Garder au froid 4 à 24 h et mixer à nouveau juste avant l’utilisation.

Sel à la framboise

Mélanger la purée de framboise et le gros sel.
Sécher sur une plaque au four à 60°C pendant environ 2h.

Bâtonnets de pâte de fruit framboise

  • Purée de Framboise Les vergers Boiron - 450 g
  • Sucre - 350 g
  • Glucose - 150 g
  • Jus de citron vert - 20 g
  • Feuilles de menthe ciselées - 4
  • Pectine NH - 15 g
  • Sucre semoule parfumé à la vanille
Monter la purée de framboise avec 300 g de sucre et le glucose à ébullition.
Dans un bol, mélanger 50 g de sucre et la pectine NH.
Dans un autre bol, mélanger le jus de citron vert et la menthe ciselée.
Incorporer le mélange de pectine NH et le sucre avec un fouet dans le mélange purée de framboise/sucre/glucose à ébullition.
Remuer à nouveau et cuire jusqu’à 107 °C puis ajouter le citron vert avec la menthe ciselée et cuire encore pour une minute.
Puis verser le mélange cuit sur un plat déjà huilé légèrement, avec de l’huile de tournesol et couvrir avec un film alimentaire (épaisseur 1 cm).
Laisser refroidir et gélifier.
Couper en bâtonnet égaux (à la taille des bâtonnets de meringue) avec un couteau tranchant et une règle.
Rouler les bâtonnets de pâte de fruit dans le sucre semoule vanillé.

Montage

Terminer avec la crème fouettée en spirale sur les meringues, décorer avec deux framboises fraîches et un soupçon de sel de framboise, le tout accompagné d'un sorbet au litchi.
Créateur
Martina Kömpel

Martina Kömpel, Propriétaire et Chef du Restaurant Les Contes de Bruyères, Consultante Les vergers Boiron

Martina Kömpel s’est nourrie toute sa vie d’explorations variées et insolites.
Très jeune, elle se plonge dans la cuisine traditionnelle autrichienne, tout en recherchant des produits de terroir bio, la passion de sa mère. Ensuite, elle explore les cultures culinaires de nombreux pays asiatiques (indonésienne, indienne…), africaines et latino-américaines. Elle travaille plus tard auprès d’un créateur de haute couture en France et obtient son CAP. Ensuite, elle fait des études universitaires, obtenant un Master en théâtre, ethnologie et psychologie. Pour financer ses études, elle devient assistante pour le cinéma et la télévision à Munich, ce qui lui permet de voyager de nouveau dans de nombreux pays sur tous les continents, et d’étendre davantage ses connaissances de différentes pratiques culinaires. Prochaine étape : elle choisit de vivre à Paris et de se lancer dans la cuisine gastronomique. Suivent alors des expériences étonnantes : membre de la brigade d’Alain Senderens (grand ponte de la Cuisine Nouvelle, chef de Lucas Carton), puis Michel Roth (chef du restaurant de l’Hôtel Ritz). Elle se forme alors à l’École Ferrandi de gastronomie et d’hôtellerie. Aujourd’hui, elle anime à la fois une émission culinaire à la télévision allemande, gère son restaurant et hôtel, Les Contes de Bruyères, à Servières-le-Château en Corrèze, tout en étant consultante Les vergers Boiron. Dans son restaurant hors catégorie, elle propose à la fois un menu simple au déjeuner pour les habitants de la bourgade, des menus plus élaborés le soir et, sur commande, des repas gastronomiques à une clientèle internationale.

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