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Fleurs nitro

Verser la purée de framboise dans un récipient.
À l'aide d'une pipette, dessiner à la surface de la purée, un cercle de yaourt à peine plus grand que le moule en forme de fleur.
Faire un autre cercle avec la purée de mûre à l’intérieur du cercle de yaourt.
À l'aide d'un couteau, tracer cinq lignes vers l'intérieur.
Dans un récipient adapté, verser de l'azote liquide.
Mettre le moule en forme de fleur dans l'azote liquide.
L'y laisser jusqu'à ce que cela cesse de bouillonner.
Plonger le moule en forme de fleur au centre du dessin et le maintenir 7 secondes sans qu’il ne parvienne au bord.
Retirer le moule et le plonger dans l'azote pendant 2 secondes.
Démouler et maintenir à -18°C

Dresser sur assiette avec comme accompagnement une crème de citron, de la génoise à la pistache et du crumble au cacao et aux épices.
Fleurs nitro
Créateur
Martín Lippo

Martín Lippo, Chef exécutif

Le chef avant-gardiste d'origine argentine est un spécialiste en nouvelles techniques et technologies culinaires. 

Il est mondialement connu pour son travail avec l'azote liquide en pâtisserie et glacerie.
Martín Lippo dirige
Nitroschool à Barcelone, afin de répondre à son souhait de développer la recherche et la formation.
Il crée son projet gastronomique Vakuum, un espace dédié à l'expérimentation, au développement, au conseil culinaire et à l'enseignement.

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