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Mousse cacahuètes

  • Infusion:
  • Lait - 130 g
  • Sucre - 8 g
  • Cacahuètes grillées - 50 g
  • Mousse:
  • Infusion - 80 g
  • Jaunes d'oeufs - 48 g
  • Praliné cacahuètes - 32 g
  • Masse gélatine - 18 g
  • Crème montée 35 % MG - 130 g
Bouillir le lait et le sucre, ajouter les cacahuètes grillées et laisser infuser 15 minutes. Chinoiser, réaliser une anglaise, ajouter la masse gélatine. Refroidir et ajouter la crème montée.

Poudre de coriandre

  • Coriandre lyophilisée - 5 g
Passer la coriandre lyophilisée au mixeur.

Opaline cacahuètes

  • Sucre - 60 g
  • Feuilletine - 20 g
  • Cacahuètes grillées - 18 g
  • Fleur de sel - 0,5 g
Faire un caramel puis verser sur les autres ingrédients. A froid, mixer. Poudrer sur les chablons, passer 3min à 160°C puis galber sur tubes.

Marinade kiwi

  • Kiwis (environ 800g) - 6
  • Eau - 100 g
  • Sucre - 60 g
  • Gingembre frais - 22 g
  • Jus citron vert - 50 g
  • Eau - 150 g
Au thermomix, bouillir les 100g d'eau, le sucre et le gingembre haché. Mixer puis passer au chinois, ajouter le reste d’eau et le jus de citron vert.
Mariner les anneaux de kiwis taillés dedans jusqu'au dressage.

Gelée coriandre

  • Eau - 220 g
  • Sucre - 36 g
  • Agar agar - 2 g
  • Masse gélatine - 16 g
  • Jus citron vert - 72 g
  • Coriandre fraîche - 14 g
Bouillir l’eau, le sucre et l’agar, ajouter la masse gélatine et laisser refroidir. Ajouter le jus de citron vert et la coriandre mixés ensemble puis couler dans les chablons posés sur assiettes.

Cerclage Dulcey

  • Chocolat Dulcey VALRHONA - 150 g
Fondre le chocolat Dulcey à 30°C. Etaler le chocolat sur des rodoïdes puis rouler sur flexipan.

Gel et granité coriandre

  • Eau - 125 g
  • Sucre - 23 g
  • Agar agar - 1 g
  • Jus citron vert - 50 g
  • Coriandre fraîche - 7 g
Bouillir l’eau, le sucre et l’agar, refroidir. Ajouter le jus de citron vert et la coriandre, mixer. Réserver une partie en poche et couler le reste dans un flexipan de 3cm de diamètre.

Sorbet kiwi coriandre

Mélanger tous les ingrédients, mixer et mettre directement en palet au congélateur. Congeler, assembler et pacosser.

Glaçage confiture de lait

  • Boîte 397g lait concentré sucré - 2
  • Lait - 120 g
  • Masse gélatine - 74 g
Mettre les boîtes de lait concentré sucré au bain-marie 1h à 150°C, puis mixer avec la masse gélatine et le lait.

Sablé cassonade

  • Beurre doux - 80 g
  • Sel fin - 1 g
  • Cassonade - 71 g
  • Oeuf - 28 g
  • Baking - 1 g
  • Farine T55 - 103 g
  • Semoule de blé fine - 10 g
  • Poudre d’amande - 40 g
  • Beurre cacao mycrio - 15 g
Sabler tous les ingrédients puis ajouter les œufs. Etaler à 2,5mm puis détailler. Cuire 20 min à 150°C sur Silpain. Poudrer de beurre de cacao mycrio en sortant du four.

Masse gélatine

  • Poudre gélatine 200 bloom - 24 g
  • Eau - 120 g
Mélanger la poudre gélatine à l’eau froide.

Crème de praliné

  • Praliné cacahuètes à froid - 100 g
  • Crème 35 % MG - 35 g
Mélanger la crème au praliné puis pocher sur les sablés cuits.

Praliné cacahuètes à froid

  • Cacahuètes grillées - 120 g
  • Sucre glace - 80 g
  • Fleur de sel - 1 g
Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Cacahuètes caramélisées

  • Cacahuètes grillées - 70 g
  • Sucre - 25 g
  • Eau - 8 g
  • Beurre doux - 2 g
  • Fleur de sel - 0,5 g
Porter à 120°C l’eau et le sucre, ajouter les cacahuètes, caraméliser puis finir par le beurre et la fleur de sel.

Finition

  • Botte coriandre cress KOPPERT CRESS - 1
Dans une assiette « Jaune de Chrome/Craquelé/Iceberg », couler la gelée coriandre à l’aide d’un chablon au milieu de l’assiette. Apposer par-dessus, l’entremets aux cacahuètes préalablement glacé.
Disposer sur son pourtour le cerclage en chocolat Dulcey. Placer sur l’entremets trois opalines cacahuètes, sept demi cacahuètes caramélisées ainsi que cinq pousses de coriandre cress. Déposer le kiwi mariné dans l’espace restant, le remplir de gel coriandre puis déposer le granité coriandre pardessus.
Placer les deux quenelles de sorbet kiwi coriandre sur l'entremets et finir en saupoudrant un peu de poudre de coriandre sur le haut de l'assiette.
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