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Aire glacée moulée cerise noire et grenade

Une création de Martín Lippo

Aire glacée moulée cerise noire et grenade

Congeler des moules en silicone en forme de cœur à -40 ºC.
Dans un verre doseur, verser la purée de cerise noire et la purée de grenade.
Ajouter le sirop.
Ajouter le sucro et la lécithine.
Faire fondre la gélatine.
Verser dans le verre doseur.
Passer l’ensemble des ingrédients au mixeur.
Verser dans un récipient haut et large.
Introduire le « Foam Kit » dans le mélange.
Actionner.
Attendre que ça gonfle.
Laisser reposer 2 minutes.
Verser dans le moule congelé en forme de cœur.
Mettre au congélateur.
Creuser des trous dans la base avec une cuillère parisienne.
Remettre au congélateur à -40 ºC.
Démouler au moment de servir.
Garnir avec une espuma au lait concentré sucré et au Marrasco 60Vol.
Poser le cœur sur un mélange de pistaches crues, de cerises fraîches en morceaux et de graines de grenade.
Servir immédiatement.
Aire glacée moulée cerise noire et grenade
Créateur
Martín Lippo

Martín Lippo, Chef exécutif

Le chef avant-gardiste d'origine argentine est un spécialiste en nouvelles techniques et technologies culinaires. 

Il est mondialement connu pour son travail avec l'azote liquide en pâtisserie et glacerie.
Martín Lippo dirige
Nitroschool à Barcelone, afin de répondre à son souhait de développer la recherche et la formation.
Il crée son projet gastronomique Vakuum, un espace dédié à l'expérimentation, au développement, au conseil culinaire et à l'enseignement.

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