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Le Pêché Mignon

Financiers Pistache Framboise

  • Framboise IQF Les vergers Boiron (petits morceaux) - 30 g
  • Sucre glace - 250 g
  • Poudre d’amandes - 120 g
  • Farine T55 - 115 g
  • Sel - 2,5 g
  • Levure chimique - 3 g
  • Blancs d'oeufs - 290 g
  • Trimoline - 54 g
  • Beurre de noisette (filtre) - 160 g
  • Pâte à pistache - 45 g
Cuire le beurre noisette, filtrer et réserver.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et la levure avant d’ajouter les blancs d’œufs (liquide), la trimoline et la pâte à pistache.
Enfin, ajouter le beurre (chaud) et les framboises.

Enfourner à 170°C pendant 14-16 min.

Recette pour 4 cercles de 5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur

Confiture de pêche

Dans une casserole, porter la purée à ébullition the. Une fois à ébullition, ajouter la pectine NH et le sucre, puis bien mélanger pendant une minute jusqu’à ce le mélange boue à nouveau.
Verser la préparation dans des cercles à pâtisserie (avec du film plastique) disposés sur une plaque avant de les mettre au congélateur.
Diamètre : 5 cm, 1 cm de hauteur
Recette pour 6 cercles
1 = 220 g

Mousse pêche framboise

Dans une casserole, chauffer la purée puis ajouter la gélatine.
Préparer la meringue italienne.
Fouetter la crème.
Ajouter la meringue froide et ensuite la crème dans la purée de fruits puis procéder au montage.

Ganache montée à la lavande

  • Crème - 250 g
  • Gousse de vanille - 1
  • Lavande fraîche - 6,5 g
  • Chocolat blanc - 90 g
  • Masse de gélatine - 21 g
Porter la crème à ébullition ; laisser infuser la lavande pendant 8 minutes,
Passer au chinois, réchauffer et verser la préparation sur le chocolat avant d’ajouter la masse de gélatine. Bien mixer.
Verser dans des moules et congeler. 

Glaçage rose

  • Lait - 1200 g
  • Glucose - 288 g
  • Feuilles de gélatine (200 blooms) - 40 g
  • Chocolat blanc Zephyr - 1560 g
  • Neutral glaze - 240 g
  • Colorant en poudre rouge - 0.8 g
Porter à ébullition le lait et le glucose ; ajouter la gélatine puis verser le mélange sur le chocolat blanc ; ajouter le glaçage neutre et enfin le colorant. Bien mixer. Utiliser à 28°C.

Description

Mousse pêche et framboise (1)
Confiture de pêche (2)
Ganache montée à la lavande (3)
Financier pistache framboise (4)
Glaçage rose (5)
Le Pêché Mignon
Créateur
Julien Perrinet

Julien Perrinet, Chef Pâtissier

Né en 1982, Julien Perrinet a commencé sa carrière en gastronomie à l'âge de 14 ans en tant que jeune apprenti et a obtenu son diplôme de l'école secondaire de boulangerie & pâtisserie St. Joseph à Concarneau en 2002.
Il occupe son premier poste en tant que pâtissier dans la célèbre boulangerie française du Chef Bernard Ganachaud (MOF 1979) pendant 3 ans, et explore la pâtisserie parisienne ainsi que la célèbre baguette traditionnelle.
De là, Julien continue à perfectionner son expertise à l'étranger à Montréal (Canada), puis à Doha (Qatar) pour l'ouverture de l'Hôtel La Cigale où il travaillait sous les commandes du Chef A. Salguiero avec une équipe de 8 chefs français et 60 cuisiniers.

Julien perrinet poursuit sa découverte mondiale en travaillant avec plusieurs sociétés telles que l'hôtel W aux Maldives, l'hôtel Shangri-La à Pékin avec Philippe Daue, avant de rejoindre l'équipe d'ouverture du célèbre restaurant étoilé Michelin Joel Robuchon à Singapour.

Après 5 ans à Singapour auprès du Chef Kenny Kong, Janice Wong ('2am' bar à desserts) et la compagnie de thé TWG, le Chef Julien Perrinet est installé au Grand Hyatt Taipei depuis mai 2015.

Le chef Perrinet croit que l'essence et l'esprit d'un bon dessert réside dans le maintien de la tradition tout en intégrant des associations de saveurs créatives et une belle présentation.

«Je suis impatient de répondre aux besoins et aux attentes des invités en créant des desserts passionnants tout en conservant mes techniques françaises traditionnelles».

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