Les recettes

Aix

Biscuit cocoon

  • Blancs d'oeuf - 185 g
  • Sucre - 185 g
  • Oeufs - 100 g
  • Jaunes d'oeuf - 150 g
  • Farine - 65 g
  • Poudre d'amandes - 65 g
  • Beurre - 35 g
  • Colorant rouge PCB - PM
Mélanger les œufs, les jaunes, la farine et la poudre d’amandes.
Monter les blancs en neige avec le sucre et le colorant rouge puis mélanger le tout délicatement avec la préparation précédente.
Faire fondre le beurre et l’ajouter à la pâte à biscuit.
Placer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et l’aplatir le plus possible.
Cuire au four à 170˚C pendant 8 minutes
Placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Crémeux de figue

Mélanger les jaunes, les œufs et le sucre.
Chauffer les purées avant de les ajouter aux œufs.
Chauffer, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la préparation atteigne 85˚C.
Ajouter la gélatine préalablement trempée.
Ajouter le colorant rouge

Gelée de figue

Chauffer les purées.
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Les ajouter aux purées.
Porter à ébullition puis verser dans des moules en silicone demi-sphères.

Montage

Découper le biscuit cocoon de sorte à ce qu’il soit aux dimensions des cercles en inox puis le placer à l’intérieur.
Placer la gelée de figue au milieu.
Recouvrir de crémeux de figue.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Retirer les cercles, décorer avec un mélange à base de fruits rouges tels que des myrtilles, framboises ou groseilles.
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