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Muroise

Mousse au chocolat au lait Tanariva

  • Lait - 450 g
  • Chocolat au lait Tanariva - 585 g
  • Masse gélatine - 65 g
  • Crème fouettée - 900 g
Faire bouillir le lait, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine et ensuite la crème fouettée.

Confiture de mûre

Faire bouillir les purées, bien mélanger la pectine et le sucre, faire cuire ensemble, verser dans l'insert et surgeler.

Ganache Earl Grey

  • Crème - 250 g
  • Thé Earl Grey TWG - 11 g
  • Gousse de vanille - 1
  • Chocolat au lait Jivara 40% - 90 g
  • Masse gélatine - 21 g
Faire bouillir la crème au thé, infuser 8 minutes.
Verser sur le chocolat, ajouter la masse liquide de gélatine.
Réserver au refroidisseur (préparer 24h à l'avance).

Nappage aux baies noires

Cuire le sucre et l'eau à 121°C.
Faire bouillir la crème et les purées avec le glucose.
Ajouter le sucre cuit et bien mélanger.
Ajouter la gélatine, puis le lait concentré et le nappage neutre.
Ajouter le colorant.
Réserver au refroidisseur.

Croquant praliné noisette

  • Feuillantine - 500 g
  • Pâte praliné noisette - 330 g
  • Chocolat Guanaja 70% - 200 g
  • Chocolat Jivara 40% - 130 g
  • Sel - 2 g
Faire fondre le chocolat et ajouter le reste des ingrédients.
Étaler le plus possible entre deux feuilles de silicone.

Cake chocolat classique

  • Poudre d'amandes - 300 g
  • Sucre glace - 600 g
  • Blanc d'oeuf - 540 g
  • Chocolat noir Caraïbes 66% - 325 g
  • Zestes d'orange - 2
  • Miel - 50 g
  • Beurre noisette - 500 g
  • Sel - 2,5 g
  • Bicarbonate de soude - 7 g
  • Farine à gâteaux - 200 g
Mettre les poudres dans le mixeur, ajouter le blanc d’œuf liquide, puis la farine, le sel, le bicarbonate de soude, puis le chocolat fondu à 45°C, puis le miel liquide chaud et le beurre noisette.

Base sablée au chocolat

  • Beurre - 600 g
  • Sucre - 360 g
  • Sel - 2 g
  • Oeufs - 50 g
  • Farine - 640 g
  • Poudre de cacao - 120 g
Ramollir le beurre, ajouter les poudres, puis les œufs lentement, et terminer par la farine.
Réserver au refroidisseur.

Décor

Mûres fraîches
Chocolat blanc
Fleur de Shiso
Muroise
Créateur
Julien Perrinet

Julien Perrinet, Chef Pâtissier

Né en 1982, Julien Perrinet a commencé sa carrière en gastronomie à l'âge de 14 ans en tant que jeune apprenti et a obtenu son diplôme de l'école secondaire de boulangerie & pâtisserie St. Joseph à Concarneau en 2002.
Il occupe son premier poste en tant que pâtissier dans la célèbre boulangerie française du Chef Bernard Ganachaud (MOF 1979) pendant 3 ans, et explore la pâtisserie parisienne ainsi que la célèbre baguette traditionnelle.
De là, Julien continue à perfectionner son expertise à l'étranger à Montréal (Canada), puis à Doha (Qatar) pour l'ouverture de l'Hôtel La Cigale où il travaillait sous les commandes du Chef A. Salguiero avec une équipe de 8 chefs français et 60 cuisiniers.

Julien perrinet poursuit sa découverte mondiale en travaillant avec plusieurs sociétés telles que l'hôtel W aux Maldives, l'hôtel Shangri-La à Pékin avec Philippe Daue, avant de rejoindre l'équipe d'ouverture du célèbre restaurant étoilé Michelin Joel Robuchon à Singapour.

Après 5 ans à Singapour auprès du Chef Kenny Kong, Janice Wong ('2am' bar à desserts) et la compagnie de thé TWG, le Chef Julien Perrinet est installé au Grand Hyatt Taipei depuis mai 2015.

Le chef Perrinet croit que l'essence et l'esprit d'un bon dessert réside dans le maintien de la tradition tout en intégrant des associations de saveurs créatives et une belle présentation.

«Je suis impatient de répondre aux besoins et aux attentes des invités en créant des desserts passionnants tout en conservant mes techniques françaises traditionnelles».

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