Les recettes

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Bûche automnale

Pour 5 portions.

Mousse de potimarron

Tailler en mirepoix le potimarron.
Cuire au four vapeur environ 15 min puis tamiser.
Ramollir la gélatine et l’incorporer à la pulpe chaude de potimarron et ajouter la spécialité gingembre.
Monter la crème fouettée et incorporer.

Insert Rillettes de haddock

  • Haddock filet - 200 g
  • Lait - 51 cl
  • Champignon de Paris - 100 g
  • Moutarde
  • Raifort
  • Echalote - 25 g
  • Ciboulette
  • Crème liquide - 1,5 cl
Pocher les filets dans ½ lait et ½ eau, retirer la peau et hacher la chair.
Réaliser une duxelles de champignons de Paris, incorporer le haddock avec un peu de crème monté, la moutarde et le raifort.
Réaliser un insert cylindrique à l’aide de papier film, bloquer au froid.

Biscuit

  • Noix concassées - 30 g
  • Farine de châtaigne - 150 g
  • Huile d’olive - 1 cl
  • Sucre - 120 g
  • Sel - 10 g
  • Œufs - 4
Mélanger la farine de châtaigne, noix concassées, œufs, sucre, huile d’olive, sel.
Couler la préparation sur une plaque et cuire au four entre 3 à 5 min.
Tailler en forme rectangulaire, réserver.

Glaçage

Détendre 2 pochons de purée de poivron rouge et 6 pochons d’eau chaude.
Ramollir la gélatine et la diluer dans la préparation chaude.
Passer au chinois.

Sauce

  • Petit pois - 350 g
Cuire les petits pois à l’anglaise, mixer, passer.

Sponge cake

  • Farine - 20 g
  • Colorant vert
  • Œufs - 4
  • Sucre
Mixer les œufs, le sucre, la farine, passer au chinois, ajouter le colorant vert.
Verser dans le siphon et remplir un gobelet en plastique entaillé au 1/3, laisser reposer.
Cuire aux micro-ondes à la dernière minute.

Assemblage et dressage

Remplir de moitié la gouttière de mousse de potimarron, puis insérer le boudin de rillettes de haddock, et recouvrir de mousse.
Poser le biscuit par-dessus.
Bloquer au froid, glacer la buche, bloquer au froid, décorer de champignons, radis, sponge cake.
Déposer le coulis en forme de gouttes.
Créateur
Marie Fourmont

Marie Fourmont, Lauréate Trophée Jeunes Talents Boiron frères 2017

« J’avais envie de faire tant de choses, je ne savais pas quoi choisir ! » Marie est une immense curieuse, qui a envie de tout comprendre, tout savoir, tout expérimenter. Alors comment choisir un métier ? En terminale S-sciences de l’ingénieur, certes l’ingénierie l’intéresse mais elle imagine aussi devenir psychologue, art-thérapeute ou même goûteuse d’eau ! De fil en aiguille, elle se dit « je vais être sommelière ». Son père lui faisait découvrir tous les produits des terroirs pendant leurs vacances et le vin depuis qu’elle est assez grande pour cela. Elle trouvait ça passionnant. La voilà donc inscrite en MAN (mise à niveau). « A mon premier cours de cuisine, alors qu’on n’avait encore rien fait, juste d’être là devant le piano, avec le matériel, nos tabliers, j’ai eu le coup de foudre, une émotion incroyable, une révélation… Et plus j’avance, plus c’est une évidence, j’ai trouvé ma voie ».

Lors de ses deux stages dans de grands hôtels, Marie a su saisir les opportunités qui lui ont été offertes. Au Cap Ferret Hôtel, établissement 4 étoiles, à la cuisine bistronomique, elle finit par jouir d’une vraie confiance du chef et pour sa première expérience se retrouve en totale autonomie, des achats à l’assemblage, dans une fonction parfois proche de la gestion.
 
En Corse, à l’Hôtel Miramar (5 étoiles), elle tourne à tous les postes, fait ses preuves et finit promue chef d’un soir. Le chef voulait lui faire vivre cette expérience de direction. A peine trois ans de cuisine, et elle est déjà passionnée par le fonctionnement, l’organisation de l’équipe, les questions d’hygiène même.

Mais son rêve, c’est de partir ! Partir loin. Elle prépare ses parents à ça depuis longtemps et a déjà vécu avec son lycée une expérience humanitaire significative, d’un mois dans un village du Burkina Faso. Avec le Trophée Jeunes Talents Boiron Frères, c’est enfin le grand saut ! Dans la cuisine gastronomique et dans des brigades internationales. Marie a hâte de le vivre et hâte de le raconter. « C’est une chance extraordinaire que la Fondation d’entreprise Boiron Frères nous offre. Cette expérience, je veux la partager au maximum, en faire profiter le plus possible de gens pour leur donner envie de partir, être au top et disponible tout le temps. C’est la seule façon que nous avons de les remercier ». Sa seule appréhension, c’est sa phobie des anguilles qu’elle craint devoir cuisine en Belgique… Il nous semble que l’année du Trophée devrait bien se passer pour Marie.

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