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Carpaccio de poulpe et ketchup basque

Une création de Traiteurs de France

Carpaccio de poulpe et ketchup basque

Pour 10 portions.

Gelée gaspacho

Mélanger la purée de tomate et la chair de concombre mixé, incorporer l’agar agar à chaud et laisser mijoter en remuant 2 mn.
Réserver au frais sur plaque de 2 cm de hauteur.

Ketchup basque

  • Ketchup - 20 g
  • Piment Espelette - 1/2 g
  • Huile d’olive
Mélanger le ketchup, l’huile d’olive et le piment d’Espelette.

Dressage

  • Poulpe confit - 800 g
  • Crème balsamique - 20 g
  • Caperons - 20
Dresser le carpaccio de poulpe avec les cubes aromatiques de gelée gaspacho, puis former à la pipette des pointes de ketchup et crème balsamique sur l’assiette.
Ajouter le bouquet de caperons.
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