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Asperges vertes du Pertuis, fraîcheur de tourteau et bergamote, moutarde de yuzu, Kristal Caviar

Une création de Mickaël le Calvez

Asperges vertes du Pertuis, fraîcheur de tourteau et bergamote, moutarde de yuzu, Kristal Caviar

Pour 4 portions.

Asperges vertes du Pertuis

  • Asperges vertes du Pertuis (calibre gros) - 12
  • Kristal Caviar - 12 g
  • Herbes et fleur pour décoration

Gelée d’asperges

Mixer le tout, passer à l’étamine et porter à ébullition, incorporer la gélatine et l’agar-agar, descendre la température à 75°C.
Couler l’appareil sur une plaque, le plus finement possible et découper des plaques de 8x8cm.

Moutarde de Yuzu

Porter le tout à ébullition. Passer à l’étamine et monter le tout avec l’huile de pépins de raisin.

Mélange tourteau bergamote

  • Purée Bergamote 100% les vergers Boiron - 35 g
  • Chair de tourteau - 400 g
  • Mayonnaise - 75 g
  • Gingembre en brunoise bordelaise (dés de 1x1mm) - 5 g
  • Coriandre fraîche ciselée - 20 g
  • Tabasco vert (gouttes) - 20
  • Échalotes ciselés - 12 g
  • Avocat en brunoise - 60 g
Mélanger le tout (attention à bien éliminer les petits cartilages de la chair de tourteau) dans un bol posé sur glace.
Dans un film mouler le mélange en formes cylindriques (8cm x 2cm de diamètre).
Rouler les cylindres dans la gelée d’asperge et reconstituer des asperges avec les pointes d’asperges blanchies.
Dresser l’assiette en suivant la photo.
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