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100% Orange, entre terre et mer

Une création de Cyndie Guillot

100% Orange, entre terre et mer

Filet de haddock poché, émulsion safranée
Saint-Jacques, courge, spaghetti au lard de Colonnata et sauce corail
Volaille en croûte de mimolette, purée potimarron et kalamansi

Filet de haddock poché, émulsion safranéee

Portionner les filets de haddock, pocher départ à froid dans le mélange lait d’amande et spécialité gingembre puis égoutter. Ajouter le safran dans le bouillon de pochage. Laisser infuser quelques minutes, ajouter la lécithine. Porter à ébullition et émulsionner.

Saint-Jacques, courge, spaghetti au lard de Colonnata et sauce corail

  • Purée 100% Bergamote Les vergers Boiron - 30 g
  • Coquilles Saint-Jacques - 4
  • Arêtes de sole - 100 g
  • Beurre - 60 g
  • Blanc de poireau - 50 g
  • Oignon - 50 g
  • Champignon de Paris - 50 g
  • Thym
  • Fleur de sel
  • Mignonette
  • Vin blanc - 100 cl
  • Courge spaghetti - 500 g
  • Lard de Colonnata - 50 g
Décoquiller les Saint Jacques, garder la noix, le corail et les bardes bien rincées
Pour réaliser le fumet: suer la garniture aromatique, ajouter les arêtes et les bardes de Saint Jacques, déglacer au vin blanc, mouiller avec de l’eau à hauteur, cuire 20 minutes à frémissement. Passer sans fouler au chinois étamine, réduire aux 3/4 et lier au corail.

Cuire la courge à l’anglaise, détacher la pulpe et sauter avec le lard de Colonnata taillé en fines allumettes. Sauter les noix de Saint-Jacques dans un beurre noisette, réserver.
Arroser de sauce corail à l’envoi, disposer à l’emporte-pièce les spaghettis au centre de l’assiette, déposer la noix de Saint-Jacques dessus et dresser la sauce corail autour.

Volaille en croûte de mimolette, purée potimarron et kalamansi

  • Purée 100% Kalamansi Les vergers Boiron - 50 g
  • Suprêmes de volaille fermière de l’Ain (2 pièces) - 400 g
  • Vin jaune - 40 cl
  • Pain de maïs - 30 g
  • Beurre - 30 g
  • Mimolette vieille - 30 g
  • Potimarron - 600 g
  • Crème - 20 cl
  • Beurre - 20 cl
Raidir la volaille au beurre. Placer en poche sous vide rétractable avec le vin jaune, la pulpe de kalamansi, sel et poivre. Cuire 1h à 65°C au four vapeur. Découper en carrés.
Réaliser la croûte viennoise: Rendre le beurre pommade, mélanger avec le pain de maïs et la mimolette mixée, rôtir le potimarron entier en papillote d’aluminium 30 min. à 180°C. Mixer avec la purée de kalamansi, ajouter le beurre puis la crème. Rectifier l’assaisonnement. Portionner la croûte.
Disposer sur la volaille, glacer sous la salamandre. Réaliser une virgule avec la purée partant de la volaille, la pointe vers la Saint-Jacques.

Finition

Mélanger le beurre fondu, la farine, le sucre et la purée de fruit de la passion. Plaquer très finement.
Marquer en cuisson 8 minutes à 180°C, déposer sur un papier sulfurisé.
Détailler en rectangle, piquer au centre du filet de haddock.

Couper le kumquat en tranches très fines, les imbiber dans le sirop. Égoutter et sécher au four à 80°C et disposer sur la croûte viennoise.
 
Chauffer le coulis et ajouter l’agar-agar, porter à ébullition. Plaquer en forme de petit dôme à l’aide d’une pipette, réserver au frais à +3°C. Disposer en ligne du plus gros au plus petit en partant de la volaille. Disposer au dernier moment sur la Saint-Jacques des fleurs Tagète.
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