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Barre au rhum et semi-confit

Pour 20 portions.

Barre au rhum et semi-confit

  • Semi-confit Citron Les vergers Boiron - 75 g
  • Farine - 175 g
  • Levure chimique - 4 g
  • Beurre non-salé ramolli - 225 g
  • Cassonade ou sucre brun - 75 g
  • Saccharose - 75 g
  • Sel fin de mer - 3 g
  • Œuf entier - 1
  • Pépites de chocolat - 150 g
Mélanger et tamiser la farine avec la levure. Réserver.
Mélanger le beurre, le sucre et le sel au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange devienne léger. Ajouter l’œuf et racler le bol.
Ajouter la farine tamisée et la levure chimique et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Y incorporer les pépites de chocolat et le semi-confit de citron.
Transférer le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Étaler le tout uniformément.
Faire cuire entre 20 et 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Puis sortir du four et laisser refroidir.
Découper des portions de 9cm de long et 2,5cm de large (ou comme désiré).
Terminer chaque portion avec le Rhum Mousseline, le décor chocolat au lait, et du semi-confit de citron.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Mousseline au rhum

  • Crème de beurre - 300 g
  • Crème pâtissière tempérée - 300 g
  • Rhum brun - 30 g

Placer la crème de beurre dans un mixeur et ajouter au fur et à mesure la crème pâtissière. Chauffer légèrement le récipient pour éviter que la crème ne perde son homogénéité. Ajouter le rhum brun. 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crème de beurre

  • Blanc d’œuf - 50 g
  • Saccharose - 80 g
  • Beurre non-salé ramolli - 225 g
Mélanger le blanc d’œuf et le saccharose dans un récipient et faire chauffer au bain-marie à 130°F/55°C jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
Transférer le blanc d’œuf dans le récipient d’un batteur électrique et fouetter jusqu’au refroidissement.
Incorporer le beurre au fur et à mesure jusqu’à complète dissolution.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crème pâtissière

  • Lait entier - 200 g
  • Crème épaisse (35% de matière grasse) - 50 g
  • Gousse de vanille fendue et râpée - 1
  • Jaune d’œuf - 30 g
  • Saccharose - 50 g
  • Amidon de maïs - 12 g
  • Feuille de gélatine - 1/2
  • Beurre non-salé ramolli - 20 g
Placer le lait, la crème et la vanille dans une petite casserole et porter à ébullition.
Battre les jaunes d’œufs, le saccharose et l’amidon de maïs. Incorporer le mélange d’œuf  avec la moitié du mélange de lait puis ajouter le reste de lait.
Remettre le tout à chauffer  jusqu'à ébullition. Enlever du feu et jeter la gousse de vanille. Transférer le tout dans un mixeur et ajouter la gélatine. Battre le mélange et laisser la crème pâtissière refroidir à 95°F/35°C avant d’y ajouter le beurre, puis mettre au frais.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Décoration

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