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Cannelloni raifort et effeuille de cabillaud

Une création de Fabrice Brunet

Cannelloni raifort et effeuille de cabillaud

Pour 4 portions.

Cannelloni betterave

Chauffer la  purée de betterave et la purée de raifort ensemble puis mixer le tout et passer à l’étamine. Remettre ensuite sur le feu avec le jus de betterave, la purée de citron vert et l’agar-agar, cuire le tout pendant 1 bonne minute. Etaler ensuite sur une plaque propre et lisser régulièrement à l’aide d’une spatule pour avoir une couche fine de gelée. Laisser prendre puis tailler 4 rectangles de la même taille voulue  pour enrouler votre brandade de cabillaud.

Brandade de cabillaud

  • Purée Citron jaune 100% Les vergers Boiron - 3 g
  • Lait - 500 ml
  • Ail - 10 g
  • Thym - QS
  • Laurier (feuille) - 1/2
  • Huile d'olive - 8 g
  • Pulpe de pomme terre cuite sur gros sel - 42 g
  • Cabillaud sans peau - 75 g
  • Crème liquide - 42 g
  • Blanc de cébettes finement ciselées - 4 g
Mettre le lait à chauffer avec l’ail, le thym, le laurier puis hors du feu mettre le cabillaud et le cuire doucement.  Dans un sautoir prélever l’ail dans la cuisson du lait, le hacher et le faire revenir dans de l’huile d’olive sans le blondir. Rajouter ensuite le cabillaud en l’effeuillant et le dessécher sur le feu. 
Ajouter  la pulpe de pomme de terre et monter le tout avec la crème liquide. Laisser refroidir légèrement et ajouter la cébette et la purée de citron jaune.  Laisser refroidir au frigo deux bonnes heures puis effectuer à l’aide d’un film 4 rouleaux de taille adaptée aux rectangles de gelée de betterave.
Mettre 1 heure au grand froid puis former vos cannellonis avec la gelée de betterave.

Cristalline betterave

Bien dessécher la purée sur le feu et mixer. Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Cuire la purée de betterave avec la pectine puis mélanger avec le sirop. Vous devez obtenir une pâte bien lisse. Étaler en fine couche sur un Silpat® et cuire à 120° C pendant 15 min. Détailler à la forme voulue.

Condiment betterave moutarde violette

Bien dessécher la purée sur le feu et mixer. Réunir tous les ingrédients dans un saladier et vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Finition

Mettre au fond de votre assiette la purée de betterave desséchée et raifort liée à l'agar-agar.
Dessus y mettre le cannelloni de betterave et brandade.
Mettre délicatement sur le dessus du cannelloni, un effeuillé de cabillaud cuit nacré, de petits  bâtonnets de betterave chioggia, quelques fleurs de pommier et feuille de basilic cress®. 
En arrière-plan faire une belle quenelle de condiment betterave moutarde violette et poser dessus une cristalline de betterave.
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