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Assiette tremblotante de concombre, caviar avruga , œuf de caille poché et pousse de shiso.

Une création de Marc de Passorio

Assiette tremblotante de concombre, caviar avruga , œuf de caille poché et pousse de shiso.

10 pax

  • Purée Tomate 100% les vergers Boiron - 100g
  • Chair de concombre mixé - 1kg
  • Vinaigre de Xerès - 5 cuillières à soupe
  • Gelatine - 8 feuilles
  • Caviar avruga - 50g
  • Oeuf de caille poché - 50p
  • Pousse de shiso purple - 1 barquette
  • Pousse de shiso bourache - 1 barquette
  • Jus de citron - 3 cuillières à soupe
  • Fleur de sel

Assaisonner le concombre mixé avec le vinaigre de xérès, le jus de citron, le sel, le sucre puis coller à 8 feuilles au litre. La couler directement en assiette.

Faire dessécher la purée de tomate et l’assaisonner avec du sel et du sucre.

Dresser sur les assiettes de concombre 5 quenelle de caviar, 5 œufs de caille poché avec de la fleur de sel, les pico de tomates et les pousses de shiso.

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