Les recettes

Bar

Recette pour 100 personnes

  • Purée Poivron rouge 100% Les vergers Boiron - 200 g
  • Bar - 4000 g - 5000 g
  • Ananas - 100 tranches
  • Farine de riz - 500 g
  • Farine - 300 g
  • Huile de pépins de raisins - 0,300 l
  • Maltodextrine de tapioca - 300 g
  • Grains de café - 40 g
Bar en filets, sans peau et paré.
Marinade sucrée-salée pendant 2h30
Préparer une pâte à beignet avec la purée et les farines.
Mettre sous vide huile et café et faire infuser 12h à 80°.
Filtrer l’huile et ajouter la maltodextrine pour absorber l’huile.
Couper le poisson en tranches sashimi épaisses et dresser 2 tranches par portion.
Plonger les morceaux d'ananas dans la pâte et faire frire à 180°jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
Dresser une chips, disposer les sashimis sur le dessus etrecouvrir de poudre d'huile de café.
Servis dans des sacs à sandwich individuels.
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