MACARON FRAMBOISE 

Pour 16 à 18 pièces

COQUE DE MACARON (MERINGUE SUISSE) 

  • Poudre d’amande  - 260 g
  • Sucre glace - 400 g
  • Blanc d’œufs - 180 g
  • Sucre cristal - 150 g
  • Crème de tartre - 5 g
  • Blanc d’œufs crus - 25 g
  • Colorant utilisé pour la coque : rouge-framboise - 1 g
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace, monter les blancs d’œufs avec le sucre cristal et la crème, puis incorporer les blancs d’œufs crus. Dresser à la poche à douille des macarons de 8 cm de diamètre sur du papier cuisson et cuire pendant 10 mn à 150 °C. Une fois la garniture refroidie, garnir les macarons.

PALET CRANBERRY GRIOTTE 

Faire bouillir la purée de fruit avec le sucre, puis rajouter la pectine et continuer la cuisson pendant 1 mn, couler dans des moules Flexipan® 3 cm de diamètre puis réserver au congélateur.

CRÈME VANILLE 

  • Lait  - 1 l
  • Gousse de vanille - 1
  • Sucre - 150 g
  • Jaunes d’œufs - 150 g
  • Poudre à crème - 80 g
  • Farine - 15 g
  • Gélatine en poudre - 30 g
  • Mycryo® - 50 g
  • Meringue italienne - 150 g
  • Crème fouettée - 850 g
Mélanger et cuire à 28 °C comme une crème pâtissière : le lait, la gousse de vanille, le sucre, les jaunes d’œufs, la poudre à crème et la farine. Incorporer la gélatine en poudre préalablement ramollie et le Mycryo® puis rajouter la meringue italienne et la crème fouettée.

MONTAGE ET FINITION

Garnir le macaron avec les framboises et le décorer avec une feuille d’or et un pétale de rose.
MACARON FRAMBOISE 
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