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AGRUM'S

Une création de Bruno Montcoudiol

AGRUM'S

Recette pour 3 entremets de 18 cm de diamètre

CREME LEGERE CITRON VERT

Chauffer la purée avec le beurre. Incorporer délicatement la crème fouettée. Blanchir les œufs avec le sucre. Cuire le tout à ébullition. Incorporer la meringue italienne. Incorporer la gélatine hydratée et fondue.

CREMEUX D’AGRUMES

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Chauffer les purées et la préparation concentrée. Blanchir les jaunes d’œufs et les œufs avec le sucre. Verser les purées sur le mélange jaunes d’œufs, œufs et sucre. Cuire le tout à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée. Refroidir à 35/40°C. Incorporer le beurre en dés et émulsionner au mixeur.

PATE SUCREE

  • Farine - 260 g
  • Sucre glace - 100 g
  • Beurre - 155 g
  • Sel - 2.5 g
  • Poudre d’amandes - 35 g
  • Œufs - 50 g

Sabler ensemble la farine, le sucre glace, le beurre, le sel et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs dans ce mélange. Etaler à 3 mm et détailler. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

CREME NOISETTE ET ORANGE

  • Beurre - 110 g
  • Sucre glace - 110 g
  • Zestes d’orange - 55 g
  • Pâte de noisettes - 30 g
  • Poudre d’amandes - 110 g
  • Œufs - 110 g
  • Farine T55 - 30 g

Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre, les zestes, puis la pâte de noisettes, la poudre d’amandes, les œufs et la farine. Dresser un cercle sur la pâte sucrée cuite à blanc. Cuire à 150°C pendant 20 à 25 minutes. Réserver au frais pour le montage.

MONTAGE

Garnir les cercles de 18 cm avec la crème légère citron vert. Incruster le crémeux d'agrumes puis ajouter le fond de pâte sucrée garni de sa crème noisette à l'orange. Surgeler les entremets avant de les pulvériser de chocolat coloré en jaune et vert. Déco de fruits frais et de tiges de chocolat.

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