Les recettes

ALIZÉ

Recette pour 1 cadre 40 x 60 cm

COMPOSITION

Dacquois amandes
Mousse caramel et brisures de Nougat
Mousse Cocktail Caraïbes

Dacquois amandes

  • Poids total - 1980 g
  • Poudre d’amandes - 540 g
  • Sucre glace - 600 g
  • Sucre semoule - 200 g
  • Blancs d’œufs - 600 g
  • Farine T45 - 40 g

Tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Monter les blancs serrés au sucre. Incorporer le mélange aux blancs et mélanger délicatement. Dresser et cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Mousse Caramel et brisures de Nougat

  • Poids total - 1552 g
  • Sucre semoule - 170 g
  • Crème fleurette - 320 g
  • Lait entier - 420 g
  • Jaunes d’œufs - 90 g
  • Gélatine feuilles - 12 g
  • Meringue italienne (Sucre semoule - 140g, Blancs d’œufs - 80g, Eau minérale - 100g) - 110 g
  • Crème montée - 280 g
  • Brisures de nougat - 150 g

Cuire le sucre à sec et plonger la gélatine dans l’eau froide. Porter la crème et le lait à ébullition pour les verser ensuite dans le caramel à sec bouillant. Une fois homogène verser dans les jaunes d’œufs et cuire l’ensemble à 85°C. Incorporer la gélatine puis refroidir le plus vite possible. Pendant ce temps, préparer la meringue italienne et la crème montée. Une fois la crème anglaise caramel presque figée ajouter la meringue italienne tiède et souple avec la crème montée. Mélanger délicatement, mouler, parsemer de brisures de nougat et surgeler.

Mousse Cocktail Caraïbes

  • Cocktail Caraïbes Les vergers Boiron - 500 g
  • Poids total - 1182 g
  • Gélatine feuilles - 12 g
  • Meringue italienne (Blancs d’œufs - 70 g, Sucre semoule - 150 g, Eau minérale 100 g ) - 220 g
  • Crème montée - 450 g

Plonger la gélatine dans l’eau froide. Préparer la meringue italienne, chauffer 1/3 de la purée de fruit pour dissoudre la gélatine. Incorporer la purée de fruit gélatinée dans la meringue tiède et ajouter la crème montée lisse. Mélanger délicatement en ajoutant le restant de purée de fruit. Mouler et surgeler.

FINITION


 

Créateur
Ollivier Christien

Ollivier Christien, Chef Pâtissier

Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie.
En 1986, Ollivier Christien travaille un an en Nouvelle-Zélande au restaurant Bread of France. De retour en France, en 1987, il devient Chef Pâtissier pour l’hôtel Tirel-Guérin, 1 étoile au guide Michelin avant de rejoindre, en 1989, au même poste, le restaurant parisien triplement étoilé Le Grand Véfour. Trois ans plus tard, il quitte Paris et est recruté par un autre restaurant triplement étoilé : celui de Pierre Gagnaire à Saint-Étienne. Il y restera deux ans.
En 1994, Ollivier Christien part à Londres où il exercera pendant deux ans en tant que sous-chef pâtissier à l’Hôtel Dorchester. À son retour à Paris, en 1996, il travaille pour le restaurant Stella Maris, une étoile au Guide Michelin où il est recruté comme Chef Pâtissier. Il passera ensuite trois ans, en tant que sous-chef pâtissier, à l’Hôtel du Crillon, cinq étoiles, sous les ordres de Chef Christophe Felder.
En 2000, il rejoint les Les vergers Boiron, en tant que Chef pâtissier, et également pour s’occuper du développement et de la promotion de la marque à travers le monde.
À partir de 2008, Chef Christien se consacre à l’enseignement en devenant formateur à l’École C. Felder, à Strasbourg et Paris.
Ollivier Christien applique les mêmes règles à sa vie et à sa pâtisserie : « Je n'ai jamais renié la Bretagne et j'ai toujours aimé la simplicité, la rigueur, la gourmandise et la sensibilité. Le principal, c’est que ce soit très beau et frais, avec des recettes toujours en évolution. Comme on doit l'être soi-même. »
Ollivier Christien rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2016.

Voir toutes les recettes du créateur
NEWSLETTER
Newsletter

Innovations, actualités, recettes...

Recevez notre newsletter dédiée à votre métier.

En quelle langue souhaiteriez-vous recevoir la newsletter My VB?