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ABRICOTS RÔTIS ET SOUPE DE PÊCHES

Une création de Ollivier Christien

ABRICOTS RÔTIS ET SOUPE DE PÊCHES

Recette pour 6 portions

Composition

Blanc manger
Abricots rôtis
Meringue
 

Blanc manger

  • Poids total - 431 g
  • Lait entier - 250 g
  • Sucre semoule - 25 g
  • Sirop d’Orgeat - 25 g
  • Gélatine - 6 g
  • Crème montée - 125 g

Plonger la gélatine dans l’eau froide. Tiédir une partie du lait. Mélanger le sucre et la gélatine fondue au micro-ondes et y verser le reste du lait. Laisser figer. Monter la crème lisse puis ajouter le lait préalablement détendu au micro-ondes. Mouler et surgeler.

Abricots rôtis

Placer les abricots à plat sur une plaque de cuisson. Saupoudrer de sucre et enfourner à 150°C pendant 1 heure environ. Laisser refroidir à température ambiante puis filmer pour réserver au frigo.
 

Meringue

  • Poids total - 650 g
  • Blancs d’œufs - 250 g
  • Sucre semoule - 400 g

Monter les blancs et les serrer au sucre. Une fois bien fermes et souples (mais pas grainé) pocher à la poche à douille n° 8, cuisson 100°C pendant 3 heures minimum. Réserver au dessus du four.
 

Montage de l’assiette

Diposer la purée de pêche , le blanc manger avec les abricots rôtis et la meringue en décoration.
 

Mots-clés

Créateur
Ollivier Christien

Ollivier Christien, Chef Pâtissier

Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie.
En 1986, Ollivier Christien travaille un an en Nouvelle-Zélande au restaurant Bread of France. De retour en France, en 1987, il devient Chef Pâtissier pour l’hôtel Tirel-Guérin, 1 étoile au guide Michelin avant de rejoindre, en 1989, au même poste, le restaurant parisien triplement étoilé Le Grand Véfour. Trois ans plus tard, il quitte Paris et est recruté par un autre restaurant triplement étoilé : celui de Pierre Gagnaire à Saint-Étienne. Il y restera deux ans.
En 1994, Ollivier Christien part à Londres où il exercera pendant deux ans en tant que sous-chef pâtissier à l’Hôtel Dorchester. À son retour à Paris, en 1996, il travaille pour le restaurant Stella Maris, une étoile au Guide Michelin où il est recruté comme Chef Pâtissier. Il passera ensuite trois ans, en tant que sous-chef pâtissier, à l’Hôtel du Crillon, cinq étoiles, sous les ordres de Chef Christophe Felder.
En 2000, il rejoint les Les vergers Boiron, en tant que Chef pâtissier, et également pour s’occuper du développement et de la promotion de la marque à travers le monde.
À partir de 2008, Chef Christien se consacre à l’enseignement en devenant formateur à l’École C. Felder, à Strasbourg et Paris.
Ollivier Christien applique les mêmes règles à sa vie et à sa pâtisserie : « Je n'ai jamais renié la Bretagne et j'ai toujours aimé la simplicité, la rigueur, la gourmandise et la sensibilité. Le principal, c’est que ce soit très beau et frais, avec des recettes toujours en évolution. Comme on doit l'être soi-même. »
Ollivier Christien rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2016.

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