Sorbet pastèque et alcool

Recette de sorbets & glaces

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Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron

Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...

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Sorbet aux fruits avec alcool
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Pastèque - 160g

Alcool - 160g

Saccharose - 282g

Glucose atomisé - 120g

Stabilisateur - 4g

Eau minérale - 434g
Chauffer l'eau

Mélanger le saccharose, le glucose, le dextrose et la poudre de lait le cas échéant

À 25°C incorporer les poudres

Ajouter le sucre inverti

À 40°C incorporer le mélange stabilisateur et sucre

Pasteuriser 2 minutes, entre 83 et 85°C

Faire refroidir le mix le plus rapidement possible

Peser les purées décongelées

Incorporer le mix refroidi

Mixer le tout

Laisser maturer au frais de 4 à 24 heures

Ajouter l'alcool et mixer avant de passer en turbine

Dans cette étape

Purée de fruits sans sucres ajoutés* : Pastèque

Purées de fruits surgelées

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