Mandarine givrée

Recette de sorbets & glaces

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Mandarine givrée

Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier

Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...

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Sorbet cocktail d'agrumes
Ingrédients

Eau minérale - 455 g

Sucre semoule - 218 g

Stabilisateur - 9 g

Glucose atomisé - 109 g

Sucre inverti - 36 g
La veille, placer la purée de fruit au froid positif.

Chauffer l’eau à 40°C. Incorporer le mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur.Verser ce mélange lorsque le sirop a atteint 45 à 50°C, remuer et porter le tout à 85°C. Laisser maturer 6 heures minimum au réfrigérateur.

Incorporer le sirop dans la purée de fruit et le (sucre inverti si nécessaire), bien mixer avant de turbiner. Conserver à –18°C.

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