Sucette cryo-estampillée framboise-coco

Recette de sorbets & glaces

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Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum

Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...

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Sucette cryo-estampillée framboise-coco
Ingrédients

Coulis de fruit surgelé: Framboise - QS

Azote liquide - QS

Glace à la noix de coco - QS
congeler le tampon dans de l'azote liquide

patienter jusqu’à l’arrêt de l’ébullition

réaliser un cercle de coulis de framboises sur un mini teppan

y apposer le tampon en métal froid pour lui donner forme

répéter l’opération pour faire un autre cercle

retourner l'un des cercles

recouvrir de glace au coco

placer un bâton de sucette au centre

couvrir avec un autre cercle cryo-estampillé

conserver à -18 ° C

Dans cette étape

Coulis de fruit surgelé: Framboise

Coulis de fruits surgelés

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