Fraises glacées
Recette de sorbets & glaces
Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.
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Fruits glacés
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 60g
- Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 100g
- Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 320g
- Saccharose - 110g
- Glucose atomisé - 70g
- Dextrose - 60g
- Stabilisateur pour sorbets - 3g
- Eau minérale - 130g
- Miel de fleurs - 10g
Mélanger les ingrédients secs.
Ajouter l'eau, les framboise, le fruit de la passion et la moitié de la purée de fraise.
Mixer.
Mettre sous vide.
Placer au bain-marie a 85°C pendant 20 min.
Refroidir rapidement.
Ajouter le reste de la purée de fraise.
Mettre dans la sorbetière.
Verser dans des moules en forme de fraise.
Congeler dans un refroidisseur à -40ºC.
Démouler.
Réserver au congélateur à -18°C.
Déposer le mascarpone monté avec de la crème et de la vainille sur un cercle de meringue sèche. Apposer au-dessus quelques framboises glacées à la violette ainsi que quelques cerises glacées au vin rouge et les fraises glacées.
Parsemer d'airelles, groseille et fraise des bois.
Terminer avec quelques feuilles de menthe fraîche.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées
Purées de fruits surgelées
Purées de fruits surgelées
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