Sphères liquides orange sanguine et coco

Recette de pâtisserie

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
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  1. Pour l’enrobage coco

    Ingrédients

    • Noix de coco râpée - 300g
    • Sucre - 40g

    Moudre le tout au broyeur pendant 3 h.

  2. Pour les sphères

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 300g
    • Sirop TPT - 45g
    • Gomme xanthane - 1g

    Mixer tous les ingrédients.

    Verser le mélange dans des moules sphériques en silicone.

    Congeler à -40°C

    Démouler.

    Piquer avec une aiguille.

    Tremper dans l’enrobage au coco.

    Conserver au réfrigérateur pendant 6 h à 4°C de sorte à décongeler l’intérieur.

    Décorer avec des feuilles d’or et servir.

    Dans cette étape

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