Bouchon et nage de fruits

Name: Bouchon et nage de fruits
Ingredients: Farine T55; Sucre semoule; Sel; Levure; Lait; Beurre; Oeuf; Eau minérale; Sucre semoule; Rhum; Citron semi-confit; Crème fleurette 35%; Sucre glace; Cognac; Vanille (poudre); Thé vert infusé; Gélatine; Fraises des bois; Thé earl grey infusé; Pruneaux; Anis étoilé; Clous de girofle; Citron semi-confit; Orange semi-confite

Recette de pâtisserie

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Ollivier Christien

Pâtissier

Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...

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PATE A BABA POUR BOUCHON
Ingrédients

Farine T55 - 350 g

Sucre semoule - 40 g

Sel - 2 g

Levure - 15 g

Lait - 100 g

Beurre - 150 g

Oeuf - 300 g
Déposer tous les ingrédients sauf le beurre et le lait dans la cuve du batteur et pétrir 10 minutes. Lorsque la pâte est bien décollée, ajouter le beurre puis le lait. Laisser reposer 30 minutes à 1 heure puis rabattre la pâte avant de la mouler. Une fois levée, cuire à four chaud 200°C le temps d’obtenir une belle couleur dorée.
SIROP POUR BABA
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 250 g

Eau minérale - 300 g

Sucre semoule - 250 g

Rhum - 100 g

Citron semi-confit - 20 g
Faire bouillir l’eau et le sucre. ajouter la purée, le Rhum St James® et le semi-confit de citron. Plonger les babas pour les imbiber. Réserver pour le montage.
Prévoir une casserole de gelée de coing.

Dans cette étape

Purée de fruits sans sucres ajoutés* : Pamplemousse rose

Purées de fruits surgelées
CREME CHANTILLY
Ingrédients

Crème fleurette 35% - 680 g

Sucre glace - 35 g

Cognac - 30 g

Vanille (poudre) - 5 g
Monter la crème avec le sucre, vers la fin ajouter le cognac et la vanille. Ne pas grainer.
NAGE DE FRAISES DES BOIS A LA MANDARINE
Ingrédients

Préparation concentrée surgelée : Mandarine - 50 g

Thé vert infusé - 200 g

Gélatine - 10 g

Fraises des bois - 250 g
Plonger les fraises dans le sirop refroidi de mandarine au thé vert gélifié.

Dans cette étape

Préparation concentrée surgelée : Mandarine

Préparations concentrées surgelées
COMPOTEE D'ABRICOT AUX PRUNEAUX
Ingrédients

Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 150 g

Thé earl grey infusé - 250 g

Pruneaux - 100 g

Anis étoilé - 1

Clous de girofle - 30 g

Citron semi-confit

Orange semi-confite
Verser le thé chaud sur les épices et les fruits taillés en dés.

Dans cette étape

Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons

Fruits surgelés IQF