Boule de neige - Noix de coco-mangue-ananas

Recette de pâtisserie

Composition :

Biscuit moelleux orange

Insert mangue/ passion/ ananas

Mousse noix de coco

Poudre de coco scintillante

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Boule de neige - Noix de coco-mangue-ananas
Jérôme Chaucesse

Jérôme Chaucesse

Chef pâtissier - MOF Pâtissier confiseur 2015
Après avoir fait ses armes chez Gérard Boyer à Reims (***Michelin), Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay (***Michelin), Philippe Urraca (MOF pâtissier) et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (***Miche...
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  1. Biscuit moelleux orange

    Ingrédients

    • Beurre - 300g
    • Amandes (poudre) - 360g
    • Sucre glace - 275g
    • Oeuf - 9
    • Orange (jus) - 60g
    • Orange (zeste) - 1

    Fondre le beurre et mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.

    Garnir des demi-sphères diamètre 6cm au 2/3.

    Cuire à 150°c.

  2. Insert mangue/ passion/ ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 400g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 60g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 60g
    • Gélatine (feuille) - 4
    • Mangue - 125g
    • Ananas - 125g

    Mélanger la gélatine ramollie et fondue aux purées de fruits.

    Ajouter les brunoises de mangue et d'ananas (bien égouttées).

    Garnir des moules demi-sphère diamètre 4.5cm

    Congeler

    Dans cette étape

  3. Mousse noix de coco

    Ingrédients

    • Spécialité surgelée : Crème de Coco - 1600g
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 50g
    • Eau - 300g
    • Blanc d'oeuf - 280g
    • Sucre semoule - 320g
    • Crème fleurette - 1,2l

    Cuire le sucre dans un peu d’eau à 121°c et faire une meringue italienne.

    Ajouter la masse gélifiée fondue.

    Lorsque la meringue est à température ambiante, ajouter la crème de coco petit à petit et la crème montée.

    Dans cette étape

  4. Montage et finition

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 300g
    • Eau - 30g
    • Noix de coco (poudre) - 150g
    • Sucre semoule - 30g
    • Pailleté argent - 2g
    • Chemiser de mousse coco des demi-sphères diamètre 6cm et placer un biscuit ; lisser.
    • Chemiser de mousse coco d’autres moules et placer un insert fruits, lisser.

    Congeler.

    Démouler et coller les demi-sphères ; couper le dessous pour avoir une assise stable.

    Chauffer le nappage et l’eau à environ 80°c ; mixer et pulvériser au pistolet à nappage.

    Recouvrir les boules du mélange poudre de noix de coco + sucre + poudre d’argent effet paillette.

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