TARTE TUBE CITRON VERT
Recette de pâtisserieRecette pour 1 cadre 40/30
Composition :
Pâte sucrée
Crème amande pistache
Crème légère citron vert
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Pâte sucrée
Ingrédients
- Beurre - 200g
- Sucre glace - 140g
- Sel - 2g
- Oeuf - 80g
- Vanille - qs
- Amandes (poudre) - 40g
- Farine - 340g
Crémer le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les œufs, la vanille et la poudre d’amandes. verser la farine tamisée, mélanger sans corser. Réserver au frais.
Foncer les tartes. Cuire à blanc 170° /10 minutes -
Crème amande pistache
Ingrédients
- Amandes (poudre) - 150g
- Sucre semoule - 150g
- Beurre (pommade) - 150g
- Oeuf - 150g
- Rhum - 10g
- Pistaches - 100g
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre sans foisonner. Garnir les fonds cuits à blanc de crème d’amandes détendue. Parsemer de pistaches hachées. Repasser au four à 180°C pendant 7 minutes coloration blonde. Réserver sur l’échelle.
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Crème légère citron vert
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 300g
- Beurre - 400g
- Oeuf - 250g
- Sucre - 220g
- Gélatine - 20g
- Eau - 48g
- Blanc d'oeuf - 50g
- Sucre - 100g
- Crème fouettée - 160g
- Citron vert (zeste) - 1 pc
Chauffer la purée avec le beurre. Blanchir les œufs avec le sucre. Porter le tout à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée et fondue. (réserver une moitié de crème pour le montage). Avec l’autre moitié incorporer la meringue italienne, puis, délicatement, la crème fouettée et les zestes de citron vert. Mouler et surgeler.
Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesMontage et finitions
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