Couronne de fruits rouges à la crème d'orange confite, à la gelée d'aspérule, coulis d'hibiscus et de kalamansi et sorbet à la fraise

1-    Porter à ébullition le lait, le sucre et le zeste d'orange.
2-    Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
3-    Mélanger le sucre et le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une masse légèrement mousseuse. Verser ce mélange dans le mélange lait/sucre/zeste et cuire à la rose. Faire fondre la gélatine dans cet appareil et incorporer le fromage blanc. Laisser refroidir.
4-    Ajouter la crème fouettée, mouler en hémisphères, surgeler.
5-    Démouler et pulvériser de chocolat blanc pour obtenir un aspect satiné.
6-    Réserver au réfrigérateur.

1-    Mixer ensemble tous les ingrédients.
2-    Préparer une base à sorbet à 27-28% Brix, vérifier au réfractomètre. Remplir des bols Pacojet et pacosser, ou sangler en sorbetière.

1-    Porter à ébullition le jus de pomme, l'eau, le nappage et les feuilles d'hibiscus. Laisser infuser 5 minutes.
2-    Passer le liquide de cuisson, ajouter le sirop de grenadine et la purée de kalamansi.
3-    Bien mélanger et tenir au froid.

1-    Mélanger le mascarpone avec le sucre vanillé et le sucre semoule pour obtenir une crème lisse.
2-    Ajouter la crème fouettée, battre jusqu'à ce que la masse soit ferme.
3-    Mettre en poche et réserver au froid.
4-    Battre à nouveau à chaque service !!!

1-    Au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et le sucre vanillé.
2-    Tamiser la farine, la fécule et la poudre à crème et l'incorporer au mélange beurre/sucre.
3-    Ajouter l'œuf entier et la poudre d'amandes, laisser reposer la pâte au frais pendant une heure.
4-    Abaisser la pâte à 2 mm et découper des couronnes à l'aide d'un emporte-pièce. Cuire au four ventilé à 160 - 170 °C pendant 10 minutes environ.
5-    Après refroidissement, garder au sec.

1-    Porter à ébullition le jus de pomme et le vin d'aspérule.
2-    Mélanger le sucre et le gellan, verser le tout en pluie dans le liquide, donner un court bouillon, ajouter le jus de citron.
3-    Réserver au froid. Ensuite, mixer au Thermomix à la consistance souhaitée.