Andalou

Monter et meringuer les blancs avec le sucre et les semi-confits d’orange, puis, ajouter et incorporer délicatement le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes, farine. Etaler 850 g de dacquoise puis 550 g sur 2 Silpat 60 x 40. Cuire au four ventilé à 175°C pendant environ 20 à 25 minutes. Réserver au frais pour montage.

Faire un caramel à sec avec le sucre et le décuire avec la crème fleurette bouillante. Ajouter le lait chaud puis verser sur les jaunes. Bien remuer et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, remuer. Refroidir rapidement, à 30°C. Ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Réserver pour le montage.

Mélanger la purée de fruit, la préparation concentrée d’orange et les semi-confits. Préparer la meringue italienne, ajouter la gélatine ramollie, puis le Cointreau®. Ajouter la crème montée lisse dans la meringue à 30°C. Incorporer délicatement le mélange fruité jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène. Réserver pour le montage.

Porter à ébullition le nappage, le glucose. Ajouter la purée et la pectine. Redonner une ébullition puis mixer légèrement. Laisser refroidir le nappage filmé à fleur dans un récipient. Utiliser à 35/40°C sur entremets bien surgelés.