Agrum's

Name: Agrum's
Ingredients: Beurre; Oeuf; Sucre; Gélatine 180 bloom; Eau; Blanc d'oeuf; Sucre; Eau; Crème fouettée; Jaune d'oeuf; Oeuf; Sucre semoule; Gélatine 180 bloom; Eau; Beurre; Farine; Sucre glace; Beurre; Sel; Amandes (poudre); Oeuf; Beurre; Sucre glace; Orange (zeste); Pâte de noisette; Amandes (poudre); Oeuf; Farine T55

Recette de pâtisserie

Télécharger la recette

CREME LEGERE CITRON VERT
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 155 g

Beurre - 195 g

Oeuf - 125 g

Sucre - 110 g

Gélatine 180 bloom - 8 g

Eau - 48 g

Blanc d'oeuf - 50 g

Sucre - 100 g

Eau - 30 g

Crème fouettée - 160 g
Chauffer la purée avec le beurre. Incorporer délicatement la crème fouettée. Blanchir les œufs avec le sucre. Cuire le tout à ébullition. Incorporer la meringue italienne. Incorporer la gélatine hydratée et fondue.

Dans cette étape

Purée de fruits sans sucres ajoutés* : Citron vert

Purées de fruits surgelées
CREMEUX D’AGRUMES
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 75 g

Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 45 g

Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 35 g

Préparation concentrée surgelée : Orange - 35 g

Jaune d'oeuf - 120 g

Oeuf - 180 g

Sucre semoule - 100 g

Gélatine 180 bloom - 4 g

Eau - 24 g

Beurre - 130 g
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Chauffer les purées et la préparation concentrée. Blanchir les jaunes d’œufs et les œufs avec le sucre. Verser les purées sur le mélange jaunes d’œufs, œufs et sucre. Cuire le tout à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée. Refroidir à 35/40°C. Incorporer le beurre en dés et émulsionner au mixeur.

Dans cette étape

Purée de fruits sans sucres ajoutés* : Citron

Purées de fruits surgelées

Purée de fruits sans sucres ajoutés* : Citron vert

Purées de fruits surgelées

Purée de fruits sans sucres ajoutés* : Orange amère

Purées de fruits surgelées

Préparation concentrée surgelée : Orange

Préparations concentrées surgelées
PATE SUCREE
Ingrédients

Farine - 260 g

Sucre glace - 100 g

Beurre - 155 g

Sel - 2.5 g

Amandes (poudre) - 35 g

Oeuf - 50 g
Sabler ensemble la farine, le sucre glace, le beurre, le sel et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs dans ce mélange. Etaler à 3 mm et détailler. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.
CREME NOISETTE ET ORANGE
Ingrédients

Beurre - 110 g

Sucre glace - 110 g

Orange (zeste) - 55 g

Pâte de noisette - 30 g

Amandes (poudre) - 110 g

Oeuf - 110 g

Farine T55 - 30 g
Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre, les zestes, puis la pâte de noisettes, la poudre d’amandes, les œufs et la farine. Dresser un cercle sur la pâte sucrée cuite à blanc. Cuire à 150°C pendant 20 à 25 minutes. Réserver au frais pour le montage.
MONTAGE

Garnir les cercles de 18 cm avec la crème légère citron vert. Incruster le crémeux d'agrumes puis ajouter le fond de pâte sucrée garni de sa crème noisette à l'orange. Surgeler les entremets avant de les pulvériser de chocolat coloré en jaune et vert. Déco de fruits frais et de tiges de chocolat.