Pomme de Pin de Gustave Hardy

Recette de pâtisserie
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Pomme de Pin de Gustave Hardy
Gustave Hardy

Gustave Hardy

Pâtissier
Cet étudiant de 21 ans plein d'ambition est originaire de Rouen. Passionné par la restauration étoilée, Gustave souhaite continuer à se former dans les plus grandes maisons en France et rêve de pou...
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  1. Biscuit Japonais

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 63g
    • Sucre - 60g
    • Noisettes (poudre) - 45g
    • Fécule de pomme de terre - 10g
    • poudre de sapin - 10g

    - Monter les blancs d’œufs avec 1/3 du sucre

    - Mélanger la noisette en poudre, le reste du sucre, la fécule de pomme de terre et la poudre de sapin.

    - Mélanger délicatement les blancs d’œufs montés avec les poudres.

    - Coucher l’appareil et cuire à 160°C pendant 12 min.

  2. Insert compotée de mangue, poivre de Jamaïque et poudre de sapin

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 75g
    • Mangue - 150g
    • Poivre de jamaïque (râpé) - 1g
    • épine de sapin - 80g
    • Isomalt - 100g
    • Citron vert (zeste) - 70g
    • Miel de fleurs - 50g
    • Gélatine (feuille) - 2g

    Poudre de sapin :

     

    - Récupérer les épines de sapin

    - Faire fondre l’Isomalt

    - Ajouter les épines de sapin dans l’Isomalt, laisser refroidir sur Silpat.

    - Mixer l’ensemble au PacoJet.

    - Réserver la poudre obtenue.

     

    Compoté de mangue :

     

    - Tailler une brunoise de mangue

    - Chauffer légèrement la purée de mangue, le miel.

    - Ajouter la brunoise de mangue et compoter 15min à feu très doux.

    - Ajouter la feuille de gélatine ramollie

    - Assaisonner de poivre de Jamaïque, de poudre de sapin et zester un citron vert.

    - Mouler dans un moule demi-sphères.

    - Surgeler.

    Dans cette étape

  3. Mousse Mangue et Curcuma

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 50g
    • Sucre semoule - 100g
    • Eau - 30g
    • Gélatine (feuille) - 6
    • Crème liquide 35% - 150g
    • Meringue italienne - 125g
    • Curcuma - 7g

    Meringue Italienne :

    - Cuire le sucre avec l’eau à 110°c.

    - Monter les blancs d’œufs.

    - Ajouter le sucre à 121°C.

    - Monter jusqu’à complet refroidissement.

     

    Mousse Mangue et curcuma :

    - Chauffer la purée de fruit mangue épicée

    - Ajouter le sucre

    - Coller à la gélatine. Refroidir.

    - Ajouter la meringue italienne, mélangez.

    - Ajouter la crème montée, mélangez délicatement à la maryse.

    - Assaisonner de curcuma

  4. Épine de Chocolat noir

    Ingrédients

    • Chocolat noir - (75%) 150g
    • Tabler le chocolat.
    • Coucher à l’aide d’un cornet le chocolat en forme d’épine de pomme de pin.

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