Bergamote & Co

-        Mixer le sucre semoule et l’estragon frais pour réaliser un sucre à l’estragon.

-        Blanchir les œufs et le sucre à l’estragon.

-        Ajouter le miel, Mélangez. 

-        Ajouter la farine tamisée et la levure chimique, Mélangez.

-        Faire fondre le beurre et ajouter le beurre fondu au mélange. 

-        Ajouter des zestes de Combawa à l’appareil. 

-        Cuire pendant 25 min à 180°C

Praliné : 

-        Réaliser un caramel à sec

-        Ajouter les noix de pécan torréfiées. Mélangez.

-        Refroidir sur un Silpat.

-        Mixer 225g à froid. 

-        Réserver 25g en concassé pour ajouter dans l’insert avant moulage 

Crémeux Praliné Pécan : 

-        Chauffer le lait 

-        Coller à la gélatine 

-        Verser sur le praliné

-        Emulsionner à la feuille 

-        Verser la crème froide 

-        Emulsionner à nouveau 

-        Mixer

-        Laisser refroidir 

-        Ajouter les 25gr de noix de Pécan caramélisées concassées

-        Mouler dans un moule à insert. 

-        Surgeler.

-         Chauffer à 60°C la purée de citron avec le sucre et les sachets de thé.

-        Coller à la gélatine (200B)

-        Couvrir et laisser infuser les sachets de thé pendant 10 min.

-        Mouler dans un moule à insert.

-        Ajouter les suprêmes de citron vert. 

-        Surgeler.

-        Réaliser la meringue italienne :

-        Cuire le sucre avec l’eau à 110°c. 

-        Monter les blancs d’œufs. 

-        Ajouter le sucre à 121°C. 

-        Monter jusqu’à complet refroidissement.

-        Réaliser la mousse : 

-        Chauffer la purée de fruit à la Bergamotte 

-        Ajouter le sucre 

-        Coller à la gélatine (200B). Refroidir. 

-        Ajouter la meringue italienne, mélangez. 

-        Ajouter la crème montée, mélangez délicatement à la maryse. 

-        Assaisonner de poivre sauvage Andaliman moulu. 

-        Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à 102°C. 

-        Verser sur le lait concentré. Mixer

-        Ajouter la gélatine ramollie.

-        Ajouter la couverture ivoire. 

-        Mixer.

-        Ajouter l’estragon dans le glaçage. Mixer