Agua de Valencia texturée

Recette de pâtisserie

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Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum

Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...

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Pour l’Agua de Valencia
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 200g

Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 10g

cava - 200g

Sucre - 200g

Gomme de xanthane - 2.5

CO2 - 2 cartouches
Mettre tous les ingrédients dans un verre doseur.

Passer au mixeur.

Chinoiser.

Placer dans un siphon pour soda.

Ajouter deux cartouches de gaz carbonique (CO2).

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 4h ou dans un bain-marie inversé pendant 30min.

Servir avec de la gélatine de cava, des graines de fruit de la passion, du sorbet à l'orange sanguine.

Dans cette étape

Purée de fruits sans sucres ajoutés* : Orange sanguine

Purées de fruits surgelées

Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise

Purées de fruits surgelées
Pour la gelée de cava
Ingrédients

cava - (rosé) 185g

Gélatine (feuille) - 3

Sucre - 20g
Hydrater la gélatine dans l'eau froide

Dissoudre le sucre dans le cava

Retirer l'excès d'eau de la gélatine.

Faire fondre la gélatine et l’ajouter au cava.

Mettre dans un récipient et laisser reposer au réfrigérateur.

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