Verrines d’été

Name: Verrines d’été
Ingredients: Tomate (purée); Concombre; Ail; Oignon; Tabasco®; Xérès (vinaigre); Sel et poivre; Masse gélatine; Poivron rouge; Concombre; Navet (dés); Noix de saint-jacques; Avocat; Citron; Sel et poivre; Crème fraîche; Huile d'olive; Tomate

Recette de cuisine

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Bruno Le Derf

Chocolatier Confiseur

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur en 2007, il décroche en 2009 la Médaille d’argent et le 1er prix dégustation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Tokyo. Basé au Japon, Bruno Le Derf...

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GASPACHO EN GELÉE TENDRE
Ingrédients

Tomate (purée) - 350g

Concombre - 350g

Ail - 5 g

Oignon - 25 g

Tabasco® - QS

Xérès (vinaigre) - QS

Sel et poivre - QS

Masse gélatine - 10 g
Mixer au blender les purées, l'ail, l'oignon, le Tabasco® , le vinaigre, le sel et le poivre. Pour 1 l de cet appareil, ajouter 10 g de gélatine.

Couler dans des verrines à 1/3.
LÉGUMES CROQUANTS
Ingrédients

Poivron rouge - 100 g

Concombre - 100 g

Navet (dés) - 100 g
Couper les légumes pelés en petits cubes de 5 mm. Faire cuire légèrement dans une eau salée le navet qui doit rester croquant. Faire sauter à l'huile d'olive les poivrons rouges. Ensuite mélanger ces 3 légumes et les incorporer au gaspacho juste après le coulage dans la verrine. Faire durcir le tout 2 à 3 h au réfrigérateur.
SAINT-JACQUES
Ingrédients

Noix de saint-jacques - 15
Poêler les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive. Assaisonner. Trancher finement et disposer sur le gaspacho.
CRÈME D’AVOCAT
Ingrédients

Avocat - 5

Citron - 2

Sel et poivre - QS

Crème fraîche - QS

Huile d'olive
Mixer les avocats et incorporer selon la consistance, huile d'olive, jus de citron et crème. Assaisonner. Faire une rosace de crème d'avocat sur les noix de Saint-Jacques.
DÉCOR
Ingrédients

Tomate - 4
Trancher finement les tomates. Les faire sécher sur un Silpat® à 100 °C environ 30 à 50 min. Piquer une tranche de tomate séchée dans chaque verrine.