Chair d’araignée en gelée de poivron rouge et citronnelle

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Chair d’araignée en gelée de poivron rouge et citronnelle
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  1. Gelée de poivron rouge

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 2
    • Fond de poisson - 10g
    Ramollir la gélatine feuille et l’incorporer aux deux purées et fumet de poisson montés à 85°C.
    Glacer des cercles de 4 à 5 cm de diamètre avec l’appareil.
    Prévoir une gelée claire à base de fumet de poisson afin de napper légèrement l’appareil cerclé.

  2. Chair d’araignée

    Ingrédients

    • Araignée de mer (chair) - 200g
    • Pignons de pin - 30g
    • Echalote - 1
    • Tomate séchée ou confite - 20g
    Confectionner le mélange de la chair d’araignée et garnir les cercles.

  3. Dressage

    Attention à démouler les cercles à froid. Il est conseillé d’associer l’entremets à une crème montée parfumée au basilic.

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